? ? ?泡菜是(shi)我國的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾化食品(pin)，具有制作容易(yi)、設(shè)備簡單、成本(ben)低廉、營養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)(you)點，深受消費(fèi)者(zhe)的喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有開(kai)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)和免疫(yi)的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的(de)泡菜，更是(shi)受到(dao)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛。豇豆含(han)有蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵(tie)、多種(zhong)維生素、碳水化(hua)合物、煙酸等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具(ju)有促消化(hua)、增食欲(yu)等功效的(de)泡豇豆更(geng)是國人(ren)餐桌上的(de)美味佳肴。隨著(zhe)我國人民(min)生活(huo)水平不斷提(ti)高，消費(fèi)者對(dui)豇豆泡制后(hou)其營養(yǎng)成分(fen)的變化，特別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(ce)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點。質(zhì)(zhi)地特性是反映(ying)泡豇豆品質(zhì)(zhi)好壞的主要指(zhi)標(biāo)之一，對泡豇(jiang)豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大(da)小均一的小段(duan)，放于(yu)柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測(ce)試，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定泡豇豆(dou)的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。