? ?嫩度是(shi)肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，它是消費者(zhe)評判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用(yong)的指標(biāo)。所謂(wei)“肉老"，是(shi)指肉品堅(jian)韌，難于咀嚼(jue)；所謂“肉嫩"，是指(zhi)肉品在被(bei)咀嚼(jue)的時(shi)柔軟、多汁和(he)容易(yi)咀嚼爛。肉(rou)的嫩度指肉(rou)在食(shi)用時口(kou)感的老嫩，反映(ying)了肉的(de)質(zhì)地，有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣泛用于(yu)評估家禽及大(da)型禽類肉的(de)嫩度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方(fang)法（點此下載(zai)）。刃口裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直角切刀(dao)，側(cè)邊可(ke)限制形(xing)變。通過測(ce)定儀器的(de)傳感器記(ji)錄刀具切割肉(rou)樣時的用(yong)力情況，并把(ba)測定(ding)的剪(jian)切力峰值（力的(de)zui大值）作為肉(rou)的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度(du)測試刀具(ju)在測(ce)定嫩度時也(ye)非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小，不至于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人(ren)工切割試(shi)驗造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jìn)(jin)行肉(rou)制品切割或者剪切試驗。刀片(pian)使用一段時(shi)間后(hou)可以卸下(xia)來定期更換，確保刀片(pian)邊緣鋒利，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)(xian)性和(he)準(zhǔn)確性。使用(yong)P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺(chi)寸不一(yi)致給測試結(jié)(jie)果帶來的(de)影響(xiang)。P/MORS刀片測試結(jié)(jie)果與人類的感官測試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)出較高的相關(guān)(guan)性，該裝置的測試(shi)可靠且(qie)速度(du)比其他儀器分析方法(fa)更快(kuai)。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設(shè)定一個簡單的測試方(fang)法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶(dai)來的實驗誤差，縮短(duan)樣品制備時(shi)間。這(zhe)在肉制品(pin)生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制(zhi)所需(xu)的勞動力和時間(jian)。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從測試(shi)開始到結(jié)(jie)束的力變形曲(qu)線下的(de)面積；也可(ke)測下(xia)剪切過程(cheng)中的zui大力(li)（zui大剪切力）（N）。這(zhe)兩個(ge)數(shù)據(jù)都(dou)可以作為(wei)衡量肉嫩度的(de)指標(biāo)(biao)。