近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xue)公共衛(wèi)生學院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《農(nóng)(nong)產(chǎn)品加工(gong)》發(fā)表了題(ti)為“富(fu)硒面包的加工(gong)工藝研究"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定富硒面包(bao)的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復性等指(zhi)標。

1、TPA分析

采用上海(hai)騰拔公司Rapid TA+ 專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀對富硒(xi)菇粉面包進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測定，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性及咀(ju)嚼性4 個方(fang)面。在室溫條(tiao)件下(xia)，將面包(bao)切成2 cm厚進行測(ce)定。

測定條件(jian)：

樣品厚度為(wei)2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每側(cè)切(qie)去1 cm 厚的邊，然(ran)后取(qu)3 cm×3 cm 大小的(de)樣品(pin)放在平(ping)臺上進行(xing)試驗。

試驗參(can)數(shù)如下：

測試前速(su)率1.0 mm/s，測(ce)試后速(su)率0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應力(li)0.1 kg；2 次壓縮間(jian)隔時間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與(yu)分析

? ? ? 由表4 可知，富硒(xi)面包(bao)的硬度和咀(ju)嚼性遠低(di)于同配方但未(wei)加富硒(xi)菇粉(fen)面包(bao)，彈性(xing)和同配方面(mian)包的基本(ben)相同，回復性(xing)略高(gao)于同配(pei)方面包。原因(yin)可能(neng)是由于富(fu)硒面包中添(tian)加了富硒平菇(gu)粉，而富硒平菇(gu)粉具有較強(qiang)的吸濕性(xing)，使面團較為(wei)濕軟，所(suo)以面團(tuan)的硬度(du)和咀嚼性較(jiao)低，導(dao)致經(jīng)過烘焙(bei)后的富(fu)硒面包(bao)較松(song)軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝研(yan)究