? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重要的品(pin)質(zhì)特(te)征之(zhi)一，是影響消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)其可接受性(xing)的主要因子(zi)，果實(shí)的(de)許多感官指(zhi)標(biāo)如(ru)硬度、脆性、咀(ju)嚼性等(deng)性狀與質(zhì)(zhi)地密切相關(guān)(guan)。果實(shí)質(zhì)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)主要包(bao)括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀(yi)器測(cè)定(ding)兩個(gè)方面(mian)，感官(guan)評(píng)價(jià)多憑(ping)借口(kou)感和觸(chu)摸來(lái)感(gan)知，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)儀器測(cè)定方(fang)法，相對(duì)(dui)比較客觀、準(zhǔn)(zhun)確，能較好地(di)反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地(di)整果穿刺法(fa)能夠較好(hao)地反映整個(gè)(ge)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特性，可(ke)同時(shí)(shi)獲得果皮強(qiáng)度(du)、韌性(xing)和果肉硬度(du)等多(duo)項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確，避免了(le)人為因素(su)的干擾，更客(ke)觀地評(píng)價(jià)果(guo)實(shí)的質(zhì)地(di)狀況。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于蘋果、梨、桃(tao)、葡萄(tao)、枇杷和楊梅等(deng)水果果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 選取(qu)果實(shí)陽(yáng)面中部(bu)較平整(zheng)的部分作為測(cè)(ce)試面(mian)，將相對(duì)(dui)的一面(mian)貼近果核用小(xiao)刀削成一(yi)個(gè)平面，以(yi)便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)平臺(tái)上(shang)，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)(dui)果實(shí)中部。

2、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的棗(zao)果實(shí)樣品(pin)放于針型(xing)探頭的正下(xia)方，刺入深(shen)度在大限(xian)度地保證檢(jian)測(cè)深度的同時(shí)(shi)，避免探頭(tou)觸到(dao)果核(he)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：穿刺

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：銀杏果實(shí)的果(guo)皮強(qiáng)度(du)、韌性、果(guo)肉硬度等指(zhi)標(biāo)