1、測(cè)定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）模式能模擬(ni)人口腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通過對(duì)(dui)脆肉鯇(huan)魚肉的硬度特(te)性指標(biāo)的(de)測(cè)定，可以用(yong)來(lái)評(píng)估(gu)脆肉鯇(huan)魚肉的脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚(yu)采用頭部敲(qiao)擊致死(si)）宰殺后按2.2制備(bei)樣品(pin)，或宰殺(sha)后置于0-4℃冰箱內(nèi)(nei)保存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備樣品(pin)

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)(ce)背肌，長(zhǎng)(zhang)145-155mm，用自來(lái)水(shui)沖洗干(gan)凈，去鱗(lin)，去皮，去掉(diao)紅肉中(zhong)線以下部位(wei)，兩側(cè)背肌(ji)均從起點(diǎn)(dian)開始(shi)依次切5塊(kuai)20mm寬的魚塊，去掉(diao)第一塊，從第二(er)塊開(kai)始，在靠近中線(xian)部位，切(qie)除魚塊表(biao)面的(de)紅肉，并將表面(mian)修整平整，然后(hou)從中線起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚度為(wei)從魚(yu)塊上表面向下(xia)量取的距離(li)）的肉片。兩側(cè)樣(yang)品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚(yu)

將密(mi)封包裝的冷凍(dong)脆肉鯇(huan)魚（若冷凍脆(cui)肉鯇魚(yu)沒有(you)密封(feng)包裝，應(yīng)(ying)將其用薄膜(mo)袋捆扎封口）置(zhi)于解凍容器(qi)內(nèi)，在室溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過(guo)程種可不時(shí)(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時(shí)不(bu)得破壞魚肉的(de)質(zhì)地，當(dāng)感覺沒(mei)有硬心或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇(huan)魚

按2.2要求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)(nei)加入適量飲用(yong)水，煮沸后，將(jiang)樣品放(fang)入適宜(yi)的容器內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻15min，在(zai)室溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭(tou)：直徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平底探(tan)頭

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測(cè)試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形變

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品(pin)測(cè)定

分別(bie)將待測(cè)(ce)樣品(pin)放在測(cè)試(shi)平臺(tái)上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探(tan)頭與樣品(pin)距離以不接(jie)觸樣品表面(mian)為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣(yang)品表面平(ping)整的部位(wei)，并確保與測(cè)試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的(de)樣品(pin)下層表面緊貼(tie)測(cè)試平臺(tái)，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)行測(cè)(ce)定，記錄各(ge)樣品的硬(ying)度測(cè)定值(zhi)。