? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩(da)、芥菜疙瘩(da)，十字(zi)花科，蕓苔(tai)屬一年生草本(ben)植物，芥菜品(pin)種 繁多，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，宜腌制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜(cai)和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間和溫度(du)是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值的(de)主要影響因素(su)。芥菜腌制過(guò)(guo)程中會(huì)發(fā)生褐(he)變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微生(sheng)物 大量繁(fan)殖，尤其是大腸(chang)菌群、霉菌和(he)酵母菌以(yi)及菌落(luo)總數(shù)超(chao)標(biāo)會(huì)對(duì)腌制芥(jie)菜的(de)品質(zhì)和(he)食用安全(quan)性造成(cheng)不利影響。因此(ci)，對(duì)不(bu)同儲(chǔ)(chu)藏條件下的腌(yan)制芥菜進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具(ju)有重要(yao)的理論(lun)意義和實(shí)用價(jià)(jia)值。

?

1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制(zhi)芥菜切(qie)成大小均一的(de)樣品(pin)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定腌(yan)制芥菜的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)

?

2、穿刺測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將腌制(zhi)芥菜置于(yu)2mm柱形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定腌制芥(jie)菜的穿刺強(qiáng)(qiang)度

?