? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指(zhi)將瘦肉(rou)和動(dòng)物(wu)脂肪(fang)分別攪碎后(hou)，再加(jia)入食鹽(yan)、發(fā)酵劑、調(diào)味料(liao)等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪(jiao)拌，混合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干(gan)燥等過(guo)程，最后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)(chu)藏較長(zhǎng)時(shí)間(jian)的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中、西歐國(guó)家(jia)是一種傳(chuan)統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵美食(shi)，由于(yu)具有色澤亮麗(li)、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在歐(ou)美國(guó)家(jia)受到眾多(duo)消費(fèi)(fei)者的喜愛與青(qing)睞?；疱伿侵袊?guó)(guo)人較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在川渝地(di)區(qū)受歡迎。通(tong)常情況下，用于(yu)火鍋的腸類(lei)食材一般都有(you)脆皮腸、火(huo)腿腸、川味(wei)傳統(tǒng)香腸(chang)、廣味(wei)傳統(tǒng)香腸(chang)等，但(dan)西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)(dui)較少(shao)。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香腸(chang)較西(xi)式發(fā)酵腸(chang)市場(chǎng)容量更(geng)大，但前(qian)者在制(zhi)作過程中容易(yi)受到雜(za)菌污染。西式發(fā)(fa)酵腸(chang)添加有(you)益生菌發(fā)(fa)酵劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸相(xiang)比，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhì)更(geng)穩(wěn)定、產(chǎn)品安全(quan)性更高。本文(wen)利用西式發(fā)酵(jiao)腸的工(gong)藝優(yōu)勢(shì)，結(jié)(jie)合火鍋食(shi)用和(he)風(fēng)味的(de)特點(diǎn)，參考中式(shi)發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配方，開(kai)發(fā)了適(shi)合火(huo)鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)酵腸，并(bing)對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化，產(chǎn)品符(fu)合中國(guó)人口味(wei)、口感與營(yíng)養(yǎng)(yang)要求，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參考和方向(xiang)，具有良好的市(shi)場(chǎng)前景和(he)實(shí)用意義(yi)。

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