? ? 2020年，國內(nèi)期刊《中(zhong)國糧油學(xué)報》在(zai)線發(fā)(fa)表了北部(bu)灣大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團中(zhong)的應(yīng)用"的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)生面皮的剪(jian)切力和強韌性(xing)以及熟(shu)面坯的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biao)。

? ? 摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較好(hao)的醋酸酯淀粉(fen)、羥丙基二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度、黏度較(jiao)高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進行(xing)復(fù)配，對比(bi)三種變(bian)性淀粉和復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuan)中的應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配(pei)變性(xing)淀粉(fen)可以(yi)綜合各變(bian)性淀粉的優(yōu)點(dian)，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性(xing)質(zhì)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀(dian)粉∶羧甲(jia)基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組(zu)。在面團的應(yīng)用(yong)研究中，添加(jia)復(fù)配變性(xing)淀粉可有效改(gai)善面團的持水(shui)性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面(mian)坯的感(gan)官品(pin)質(zhì)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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