? ? ?油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦幼(you)老少喜愛(ài)。它是(shi)以油脂(zhi)作為熱交換介(jie)質(zhì)，通(tong)過(guò)高(gao)溫加熱，使(shi)面坯(pi)的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)、水分變成蒸(zheng)汽逸出，面坯形(xing)成多孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥(su)脆的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來(lái)，一些(xie)餐飲連鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等(deng)）、酒店都開(kāi)始把(ba)油條(tiao)和豆(dou)漿作(zuo)為重(zhong)要早餐品(pin)種。統(tǒng)計(jì)表明，我(wo)國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得到(dao)了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀(guan)測(cè)樣(yang)品的受力變(bian)化曲線(xiàn)(xian)等優(yōu)點(diǎn)。油條質(zhì)(zhi)地是反映(ying)油條品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一(yi)。研究顯示，油(you)條硬度、咀(ju)嚼性與小麥(mai)面團(tuán)形(xing)成時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥面(mian)粉形成(cheng)時(shí)間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增大，面(mian)筋筋力(li)增強(qiáng)(qiang)，油條體積(ji)增大(da)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取(qu)炸制均勻的油(you)條，切除兩端部(bu)分，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條小(xiao)塊，平(ping)躺放于50mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

每組樣品測(cè)(ce)定5次，去(qu)除zui大值和zui小值(zhi)后算平均(jun)值

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。