? ? 2019年，四川東(dong)方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研(yan)究院研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)食品期刊(kan)《糧食(shi)食品科技》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“馬鈴薯(shu)全粉對(duì)面條品(pin)質(zhì)影響(xiang)的主成分分析(xi)研究”的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定面(mian)條硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性和(he)拉伸(shen)特性等指標(biāo)。

? ? 摘　要： 為了探(tan)討馬鈴薯全粉(fen)對(duì)面條(tiao)品質(zhì)的影(ying)響,通過測(cè)定添(tian)加不同比(bi)例馬鈴(ling)薯全粉(fen)的面筋特性、蒸(zheng)煮特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和感官(guan)評(píng)價(jià),并(bing)結(jié)合(he)主成(cheng)分分析(xi)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)。結(jié)果表明(ming):隨著馬鈴薯全(quan)粉添加量的(de)增加,面條色(se)澤呈暗紅趨勢(shì)(shi)變化,其面(mian)筋含量逐(zhu)漸降低;面條(tiao)的蒸煮特(te)性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)及感(gan)官品(pin)質(zhì)呈現(xiàn)(xian)先增加(jia)后降低(di)的趨勢(shì)(shi),說明適量添加(jia)馬鈴薯全粉(fen)可以在一(yi)定程度上提高(gao)面條的食用品(pin)質(zhì)。應(yīng)用主成分(fen)分析法對(duì)不同(tong)馬鈴薯全(quan)粉添加量的面(mian)條進(jìn)行研究,確(que)定了反映(ying)面條品質(zhì)的3個(gè)(ge)主成分(fen)因子,3個(gè)主成(cheng)分的累積貢獻(xiàn)(xian)率達(dá)(da)到88.35%。

?