傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)(jing)過乳酸(suan)菌發(fā)酵(jiao)而成(cheng)的一種乳(ru)制品(pin)。酸奶不僅(jin)具有dute的(de)風(fēng)味，還具(ju)有促進(jìn)人體消(xiao)化吸收和調(diào)(diao)節(jié)人體(ti)免疫力(li)的功能。然而，為(wei)了應(yīng)對(dui)氣候(hou)變化的威脅(xie)，同時保(bao)證世界人口(kou)不斷增長形(xing)勢下的可持(chi)續(xù)發(fā)展，市場對(dui)可替代動物(wu)蛋白的優(yōu)良植(zhi)物蛋白的(de)需求(qiu)越來(lai)越大，其中植(zhi)物基(ji)食品作為乳制(zhi)品的(de)替代物(wu)已經(jīng)(jing)成為(wei)一個快(kuai)速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)(you)良的植物蛋(dan)白，其富含(han)人體所需的(de)全部必需氨(an)基酸，被認(rèn)(ren)為可作為乳(ru)蛋白的替代品(pin)應(yīng)用(yong)于植物基食品(pin)中。此外(wai)，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化(hua)性、凝(ning)膠特性和(he)成膜特性，被(bei)廣泛用(yong)于各類(lei)食品的(de)加工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)被(bei)成功(gong)用于(yu)制備植物基酸(suan)奶，而且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)(jin)一步改善(shan)大豆蛋(dan)白的生物(wu)利用率(lv)。然而，單(dan)一功(gong)能的植(zhi)物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無(wu)法滿足(zu)消費者對(dui)于多元化健(jian)康的追求。此(ci)外，大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶由(you)于存在豆腥味(wei)的問題，在市(shi)面上的接受度(du)較差。而這(zhe)些問(wen)題則可以通過(guo)將大豆蛋白(bai)與其他功能(neng)性原料復(fù)配解(jie)決。枸杞是(shi)我國重要藥(yao)食同源資源，不(bu)僅具有酸(suan)甜的口感和(he)誘人的色澤(ze)，同時還具(ju)備滋補(bǔ)肝(gan)腎、益精(jing)明目、潤肺(fei)等多種生理(li)活性(xing)。因此(ci)，枸杞可以(yi)作為(wei)一種與大(da)豆蛋(dan)白復(fù)(fu)配來制備植(zhi)物基酸奶的(de)功能性原(yuan)料。然而(er)，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆(dou)蛋白(bai)植物(wu)基酸奶理(li)化性質(zhì)的(de)研究未見報(bao)道。此外(wai)，關(guān)于植物基酸(suan)奶的研究(jiu)主要集(ji)中在植物基(ji)酸奶本(ben)身的(de)性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其(qi)與動物基酸(suan)奶之間的類比(bi)研究(jiu)。因此，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分離蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶(nai)，同時(shi)以脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為對照(zhao)，探討(tao)其在外觀、色(se)度、乳清析出(chu)率、持水性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度、凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、流變(bian)學(xué)特性(xing)等方面的差(cha)異，以期(qi)為藥食同源(yuan)植物(wu)基酸奶的研(yan)發(fā)提供理論依(yi)據(jù)。