鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎而(er)成的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有溫補(bǔ)肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功能，臨床(chuang)上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰(yin)疽腫痛等。

鹿角膠具(ju)有很(hen)好的藥用(yong)價(jià)值和保(bao)健價(jià)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多道工序(xu)，主要包(bao)括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加熱(re)時(shí)間的延長(zhang)、加熱(re)溫度的(de)升高，加(jia)入的輔料(liao)易引(yin)起膠類中的(de)蛋白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠類凝膠性(xing)能的(de)降低、顏色(se)的加深(shen)；而且現(xiàn)在(zai)膠類(lei)膏方應(yīng)(ying)用比較廣泛，在(zai)膏方(fang)加工時(shí)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度(du)、時(shí)間也會影響(xiang)膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(dui)加熱溫(wen)度、時(shí)間與pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影(ying)響進(jìn)行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的(de)鹿角膠(jiao)粉末溶于一(yi)定體積(ji)水中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度的(de)測定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測定，壓頭下(xia)降速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表(biao)面以下4 mm，所(suo)施加(jia)的力即為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度，以(yi)Bloom g為單位(wei)。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部溶解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板電熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱溫度(du)的升高，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先逐(zhu)漸升高再下(xia)降，溫度為(wei)100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低比較迅(xun)速; 其(qi)可能原因(yin): 在一定(ding)溫度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高(gao)，可促進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子間(jian)的結(jié)(jie)合，形成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠強(qiáng)(qiang)度增(zeng)大，當(dāng)溫度(du)升高一定程度(du)，蛋白(bai)質(zhì)分子開始(shi)降解，破壞了(le)分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)間對鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪(jiao)拌至全部(bu)溶解后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)間(jian)的延長(zhang)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間無(wu)顯著(zhu)性差異，但加熱(re)5 h 后凝膠強(qiáng)度(du)降低較(jiao)快，其可能由于(yu)鹿角(jiao)膠的凝(ning)膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全(quan)部溶解，分為(wei)六等份(fen)，分別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)(shi)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的(de)增大不斷(duan)升高，pH 為8 時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shí)，可(ke)能由于(yu)酸堿的(de)作用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiáng)，次(ci)級產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiáng)(qiang)度下降。