牛軋(ya)糖為什么(me)有的很硬，有的(de)特別(bie)黏牙？

?用質(zhì)(zhi)構儀破(po)解「咬不動 vs 黏(nian)到爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關鍵，不只(zhi)是配(pei)方！

?我們將(jiang)市面(mian)上兩(liang)款牛軋?zhí)欠?fang)到質(zhì)構儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三(san)種測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬(yao)下去”的阻力(li) ??雙重壓縮（TPA）測試(shi) —— 看彈(dan)性與回彈力 ??黏(nian)附測試(shi) —— 模擬“黏(nian)牙”程度(du) ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋(ya)糖軟Q黏牙(ya)型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論(lun)：

?穿刺力(li)越大 = 越(yue)硬 ??黏(nian)附力越(yue)高 = 越黏牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保有Q彈”？就要(yao)同時降(jiang)低黏(nian)附力、保持適(shi)當彈性(xing)！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)(zhi)地的三大因(yin)素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂比例(li)：決定彈性與(yu)延展性(xing) ?3.儲存濕度：濕度(du)高易(yi)軟化，并(bing)提高黏(nian)附性(xing) ?

?? 質(zhì)構儀能(neng)為研發(fā)做什么(me)？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙(ya)”或“軟Q不(bu)變形”的(de)口感(gan)

?? 品控標(biao)準化：量(liang)化每批次的(de)穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低糖(tang)牛軋(ya)糖也能精準調(diào)(diao)質(zhì)地

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