? ?香菇富含蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖維、礦(kuang)物質(zhì)、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖等(deng)多種活性(xing)因子，具有抗氧(yang)化、抗(kang)腫瘤(liu)、防癌、降低(di)血壓等功效(xiao)。因其*的風(fēng)味(wei)和高營養(yǎng)(yang)及藥(yao)用價值，香菇成(cheng)為世界的食(shi)用菌(jun)，占世界(jie)食用菌(jun)產(chǎn)量的(de)40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香菇品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定香菇和復(fù)(fu)水干香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為香(xiang)菇的儲藏保(bao)鮮以及香菇的(de)干制(zhi)方法提供一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)探頭

將香(xiang)菇或復(fù)水(shui)香菇樣品(pin)切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長方(fang)形樣品，將(jiang)樣品放(fang)于輕型切(qie)刀的(de)正下方(fang)，測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 70%

測試(shi)結(jié)果：可以測定(ding)香菇和(he)復(fù)水香菇的剪(jian)切力(li)

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36柱(zhu)形探頭(tou)

將香(xiang)菇或(huo)復(fù)水(shui)香菇樣(yang)品切成邊長(zhang)為2.0 cm的正方形樣(yang)品，將樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測試結(jié)果(guo)：可以(yi)測定香菇(gu)和復(fù)(fu)水香菇(gu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)和咀嚼(jue)性