瓊脂，學(xué)名瓊(qiong)膠，英文名（agar），又名(ming)洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍粉(fen)、瓊膠(jiao)、石花膠(jiao)、燕菜精、洋粉(fen)、寒天(tian)、大菜絲，是(shi)植物膠的一種(zhong)，常用海產(chǎn)(chan)的麒麟(lin)菜、石花(hua)菜、江蘺等制(zhi)成，為無(wú)色(se)、無(wú)固定形狀(zhuang)的固(gu)體，溶于熱水(shui)。在食品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用廣泛，亦常(chang)用作(zuo)細(xì)菌培(pei)養(yǎng)基。為什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用海(hai)南的麒(qi)麟菜或石(shi)花菜制作(zuo)出來(lái)的。海(hai)南的(de)簡(jiǎn)稱(chēng)就是瓊(qiong)。

瓊脂是(shi)由海藻中提取(qu)的多(duo)糖體，是目(mu)前世界上(shang)用途最多(duo)的海藻膠之(zhi)一。它在食(shi)品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用(yong)化工、生(sheng)物工程等許(xu)多方(fang)面有著廣泛的(de)應(yīng)用，瓊脂用(yong)于食品中能(neng)明顯(xian)改變食品(pin)的品(pin)質(zhì)，提高食(shi)品的檔(dang)次。價(jià)(jia)格很高。其特(te)點(diǎn)：具有凝(ning)固性，穩(wěn)(wen)定性，能(neng)與一些物(wu)質(zhì)形成(cheng)絡(luò)合物等物(wu)理化學(xué)(xue)性質(zhì)，可用(yong)作增稠劑(ji),凝固(gu)劑，懸浮劑(ji)，乳化劑，保鮮劑(ji)和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于(yu)制造(zao)粒粒橙及各(ge)種飲料，果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制(zhi)品，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lèi)(lei)食品，涼拌食品(pin)等等.瓊脂(zhi)在化學(xué)工業(yè)，醫(yī)(yi)學(xué)科研(yan)，可作培(pei)養(yǎng)基，藥膏基及(ji)其他用途。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

?在已稱(chēng)(cheng)重的400毫升燒(shao)杯中(zhong)用增量法(fa)稱(chēng)取(qu)瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸餾水(shui)使之均勻分散(san)并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到(dao)沸騰并不斷攪(jiao)拌，沸騰開(kāi)始(shi)后，宜用小(xiao)火焰(yan)加熱以保(bao)持沸(fei)騰有助(zhu)于減少(shao)泡沫，80秒后把(ba)燒杯從(cong)火焰移開(kāi)，此(ci)時(shí)溶液的(de)總重可達(dá)(da)220g，如果不夠可(ke)加水(shui)至220g。

?為避免快速蒸(zheng)發(fā)，溶液應(yīng)從(cong)空氣流通區(qū)域(yu)移開(kāi)，令(ling)其在室溫下靜(jing)置，冷卻(que)2小時(shí)。然(ran)后把裝有溶液(ye)的燒杯(bei)浸入(ru)25℃水浴中，持續(xù)22小(xiao)時(shí)左右后稱(chēng)(cheng)取凝膠的(de)凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之間）。最后，插入(ru)刮刀以剝離(li)黏合于玻(bo)璃容(rong)器壁的(de)凝膠，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)儀 ? ?

探頭：直(zhi)徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭(tou)

3 測(cè)試方法(fa)

?將5mm柱形(xing)探頭裝于(yu)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)定儀上，準(zhǔn)備好(hao)的瓊(qiong)脂樣品放于探(tan)頭的正下方，然(ran)后啟動(dòng)(dong)軟件，探頭將會(huì)(hui)以一定(ding)的速度向(xiang)下移動(dòng)(dong)，直至接觸(chu)到瓊脂(zhi)樣品的表(biao)面開(kāi)始實(shí)驗(yàn)，當(dāng)(dang)探頭一直往(wang)下壓直至凝(ning)膠表面(mian)剛好(hao)破裂（成孔）時(shí)，軟(ruan)件自動(dòng)(dong)記錄下此時(shí)(shi)的受力情況，這(zhe)個(gè)峰值(zhi)被定義為瓊脂(zhi)的凝膠強(qiáng)度。依(yi)次將樣品按0°、180°、90°和(he)360°進(jìn)行測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊(qiong)脂凝(ning)膠的平均強(qiáng)(qiang)度。