? ?對(duì)于米(mi)飯測(cè)試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此(ci)下載），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用了一種(zhong)新的米飯(fan)擠壓裝(zhuang)置，這種裝置既(ji)符合標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)規(guī)范，又可(ke)以克服漫長(zhǎng)、勞(lao)動(dòng)密集、困難的(de)感官檢驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新型(xing)的大米擠(ji)壓裝置(zhi)為測(cè)試(shi)大米的食味質(zhì)(zhi)量，提供了一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)、快速(su)、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法(fa)。它的設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別(bie)加強(qiáng)在測(cè)試(shi)槽的更快速(su)移動(dòng)和測(cè)試之(zhi)間的更(geng)換。樣品(pin)在特定條件(jian)下（半(ban)熟米或生米(mi)）烹調(diào)后進(jìn)行(xing)測(cè)試。取(qu)少量(liang)樣品放置(zhi)在裝置測(cè)試室(shi)的基座擠(ji)出板上，大米在(zai)通過(guò)(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出之前(qian)，會(huì)被(bei)類似橫(heng)截面積的柱(zhu)塞向下推(tui)向小室(shi)進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試(shi)。隨著推動(dòng)熟(shu)大米通過(guò)多孔(kong)板，應(yīng)用(yong)壓縮和剪切，測(cè)(ce)量其抗(kang)擠壓性。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓樣(yang)品所需(xu)要的平均力(li)值除(chu)以擠出板(ban)的測(cè)(ce)試面積(ji)即為(wei)抗擠壓性，單(dan)位為(wei)kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性(xing)分析(xi)儀）

附件(jian)：HDP/RE米飯測(cè)試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試(shi)裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)(yan)步驟(zhou)

（1）米飯制備(bei)

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶(ping)中，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然(ran)后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋中(zhong)準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后迅速拿(na)出，米飯(fan)需至少1小時(shí)以(yi)冷卻(que)至室溫后備用(yong)。

（2）測(cè)試步驟及(ji)測(cè)試參數(shù)

? ?稱取17g 制(zhi)備的米飯置于(yu)擠壓裝置(zhi)中，并用(yong)刮刀刮(gua)至裝置底部，將(jiang)測(cè)試探(tan)頭移至55mm 處(chu)，點(diǎn)擊開始(shi)后進(jìn)行測(cè)試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測(cè)試(shi)參數(shù)為：測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮， 測(cè)試速(su)率：1.60mm/s， 測(cè)試后速率(lv)：10mm/s， 目標(biāo)模(mo)式：距離(li)：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)(ce)試曲線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之(zhi)間對(duì)各測(cè)試點(diǎn)(dian)的力進(jìn)行平(ping)均得(de)到硬度，此(ci)力再除以擠出(chu)板的測(cè)試(shi)面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負(fù)面(mian)積表示粘(zhan)性，負(fù)的(de)峰值(zhi)力表示粘性(xing)力。