? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平(ping)的提高(gao)，食物(wu)品味要(yao)求也(ye)是越(yue)來越高(gao)，尤其是(shi)食物的質(zhì)量(liang)品質(zhì)(zhi)在食(shi)物嗜好(hao)品質(zhì)(zhi)中的比重也(ye)將越來越(yue)大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉絲制(zhi)品品(pin)質(zhì)的要(yao)求亦是如(ru)此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉絲品(pin)質(zhì)的評價(jià)仍然(ran)主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官(guan)評價(jià)為主。但(dan)是，其感官(guan)評價(jià)有其(qi)本身(shen)不可(ke)彌補(bǔ)的缺(que)陷，影響評價(jià)結(jié)(jie)果的因(yin)素除了食品(pin)本身(shen)的色、香(xiang)、味、形等(deng)質(zhì)量指標(biāo)以(yi)外，還(hai)與評價(jià)者(zhe)自身各(ge)方面的綜合(he)素質(zhì)(zhi)等外部因素有(you)關(guān)。因此(ci)，感官評價(jià)(jia)存在很大的(de)主觀性，不僅與(yu)科學(xué)的可重復(fù)(fu)性等各方(fang)面的(de)定量(liang)表達(dá)(da)的要求不符(fu)，也不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)的質(zhì)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的儀器(qi)設(shè)備測定的客(ke)觀指標(biāo)來(lai)評定和判斷食(shi)物的(de)品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)技術(shù)(shu)領(lǐng)域一(yi)個(gè)重(zhong)要的研究方(fang)向。越來越多的(de)研究者(zhe)來客(ke)觀評(ping)價(jià)粉(fen)絲品質(zhì)依靠(kao)食品(pin)物性測定(ding)儀的(de)檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行(xing)綜合(he)評價(jià)后為粉絲(si)品質(zhì)的(de)改良(liang)作出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀，它(ta)可以(yi)根據(jù)(ju)樣品的物性特(te)點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表達(dá)。食品物(wu)性測定儀檢(jian)測粉絲產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的凝聚力(li)、黏聚性、拉(la)伸性能、硬度(du)及剪切(qie)應(yīng)力等指(zhi)標(biāo)就可(ke)以很好地反(fan)映出粉(fen)絲品(pin)質(zhì)的(de)屬性，其(qi)中凝(ning)聚力、拉伸性能(neng)和硬度是直接(jie)反映粉絲品(pin)質(zhì)特(te)點(diǎn)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲的拉(la)伸性能測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲纏繞在(zai)拉伸裝置(zhi)的上下(xia)兩段(duan)進(jìn)行拉伸性能(neng)測試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：拉伸

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定(ding)粉絲(si)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的(de)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放于輕(qing)型切(qie)刀的正下方(fang)進(jìn)行TPA測(ce)試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測定：可以測定粉(fen)絲的(de)硬度、彈性、凝(ning)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于(yu)輕型(xing)切刀的正下方(fang)進(jìn)行剪切測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：4mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 90%

結(jié)果(guo)測定：可以測定粉(fen)絲的剪切強(qiáng)(qiang)度。