? ? ? 蠔油是(shi)利用牡蠣(li)蒸、煮后(hou)的汁液(ye)進(jìn)行(xing)濃縮或者直接(jie)用牡(mu)蠣肉(rou)酶解，再加入(ru)糖、食(shi)鹽、淀(dian)粉或改性淀粉(fen)等原料(liao)，輔以其他配(pei)料和食品添(tian)加劑制成(cheng)的調(diào)味(wei)品。因(yin)具有味道鮮(xian)美、蠔香濃郁、粘(zhan)稠適度和營養(yǎng)(yang)價值(zhi)高的特點(dian)，蠔油產(chǎn)品深(shen)受消費者的喜(xi)愛。蠔油(you)品質(zhì)的(de)優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的可接受(shou)度。

? ? ?通過使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀，研究(jiu)人員可以對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)(jin)行解析，并(bing)對食品(pin)的硬度、脆(cui)性、咀嚼性、韌性(xing)或彈(dan)性等諸多(duo)指標(biāo)進(jìn)行(xing)數(shù)字化(hua)評價。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠壓探(tan)頭

將蠔油樣(yang)品倒入樣品杯(bei)中，測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 5mm

測試(shi)結(jié)果：蠔油的硬度、稠(chou)度、粘(zhan)聚性等(deng)指標(biāo)