雞蛋是(shi)人們(men)日常生活(huo)中膳食(shi)蛋白(bai)的重(zhong)要來源(yuan)，也是已知天然(ran)的、營養(yǎng)(yang)全面的食品之(zhi)一。除含(han)大量(liang)蛋白(bai)質(zhì)外，雞蛋還含(han)有豐富的磷酯(zhi)類和固醇(chun) 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bu) 食品"。 雞蛋中的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要由卵白蛋(dan)白和卵黃(huang)蛋白組成，其(qi)功能特性如(ru)凝膠性、起泡性(xing)、乳化性(xing)等在(zai)食品工業(yè)(ye)中應(yīng)(ying)用相(xiang)當廣泛，對蛋干(gan)、蛋腸、蛋豆腐(fu)等相(xiang)關(guān)產(chǎn)(chan)品的加工與(yu)品質(zhì)控(kong)制具(ju)有重要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特(te)性，可通過(guo)儀器和(he)感官分析(xi)進行量(liang)化評判。 蛋干(gan)是以蛋液為主(zhu)要原料(liao)，通過加(jia)熱成型、鹵制、烘(hong)烤等(deng)工藝制備(bei)而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品。 因具有(you)攜帶(dai)方便、保質(zhì)期(qi)長、風味*等(deng)特點，蛋干類(lei)產(chǎn)品深受消費(fei)者歡迎。 然而，市(shi)面上的(de)蛋干(gan)產(chǎn)品大多存(cun)在質(zhì)構(gòu)、口感不(bu)佳問題(ti)，尤其體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足，品質(zhì)(zhi)有待進(jin)一步改善(shan)。 就蛋液熱誘導(dao)凝膠而言(yan)，硬度、彈性、咀嚼(jue)性、持(chi)水性等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)起著至關(guān)重要(yao)的作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼(jue)性、硬度與彈性(xing)是較為(wei)重要的指標(biao)。 咀嚼性(xing)是模(mo)擬將樣品咀嚼(jue)至可吞咽(yan)時需做(zuo)的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)(guan)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復為(wei)原狀(zhuang)的能(neng)力；硬度(du)與凝膠強(qiang)度呈正相關(guān)，硬(ying)度越大(da)意味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)越致密、堅(jian)實。持水(shui)性是蛋白質(zhì)(zhi)重要的(de)功能性質(zhì)之一(yi)，同時(shi)也是蛋制(zhi)品加工(gong)中重要(yao)的物(wu)理參(can)數(shù)，持水性(xing)的大小與凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目前(qian)，有關(guān)雞(ji)蛋熱誘導凝(ning)膠特(te)性的研究(jiu)主要以蛋清(qing)為對象，通(tong)過添(tian)加不同比例的(de)磷酸(suan)鹽、食用膠，研究(jiu)其對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影(ying)響；而針對復(fu)配蛋液凝膠(jiao)性能改(gai)善的報道相(xiang)對較少。 結(jié)冷膠(jiao)作為一種新型(xing)的微生物胞(bao)外多糖，用(yong)途非常廣泛，在(zai)食品領(lǐng)域(yu)主要用(yong)作增稠劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究表明(ming)，結(jié)冷膠對(dui)蛋白凝膠性(xing)能具有明顯(xian)的改(gai)善效果，但(dan)在復配(pei)蛋液中的(de)應(yīng)用(yong)研究尚未見(jian)相關(guān)報道。 本(ben)研究(jiu)以雞蛋蛋清、蛋(dan)黃液(ye)為原料(liao)，通過調(diào)整復(fu)配蛋液(ye)中蛋(dan)黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉添加量(liang)來制備復配蛋(dan)液熱(re)誘導(dao)凝膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色(se)差與持水性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析(xi)方法，以(yi)凝膠(jiao)咀嚼(jue)性為評價指(zhi)標，對蛋(dan)黃比(bi)例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的添(tian)加量進(jin)行優(yōu)化，以期為(wei)休閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升(sheng)提供理論參考(kao)與技術(shù)支(zhi)撐。