? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)制品是一類能(neng)提供(gong)蛋白質(zhì)資源(yuan)、深受人們喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵(jiao)也是(shi)熱帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的(de)人民(min)為了(le)在高溫、高(gao)濕度條件下保(bao)存魚肉的一(yi)種方式，在日本(ben)、東南亞(ya)和非洲等地常(chang)見這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品因(yin)地域(yu)、民族(zu)、加工方式不(bu)同而(er)產(chǎn)生(sheng)口味(wei)各異(yi)的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品主要(yao)采用(yong)傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵(jiao)時(shí)間長，發(fā)(fa)酵條件(jian)難以控制，只(zhi)能在秋末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時(shí)間，防止(zhi)產(chǎn)品的(de)隨機(jī)性，國內(nèi)(nei)不少學(xué)者對(duì)(dui)定向分(fen)離篩選(xuan)、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，可以對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化(hua)評(píng)價(jià)和(he)客觀(guan)分析，以期對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)行控(kong)制及對(duì)發(fā)酵(jiao)條件進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)(jin)行物性(xing)測(cè)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)