浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食(shi)品期刊(kan)《食品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題為(wei)"馬鈴薯復(fù)合蛋(dan)白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成型性研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)單一蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)合(he)蛋白擠出產(chǎn)(chan)品的硬度、彈性(xing)、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以及(ji)復(fù)合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組織(zhi)化度。

摘 要(yao): 為保(bao)障老(lao)年人(ren)的健(jian)康需求，營養(yǎng)易(yi)食的產(chǎn)(chan)品亟待開發(fā)。通(tong)過雙(shuang)螺桿擠(ji)壓技(ji)術(shù)制備(bei)植物基(ji)肉干(gan)，在不同種類(lei)植物蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上(shang)，結(jié)合馬鈴(ling)薯蛋白擠壓后(hou)硬度、咀嚼(jue)性較小等特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計(jì)加工(gong)易咀(ju)嚼和(he)吞咽的植(zhi)物基肉干產(chǎn)(chan)品。單一(yi)馬鈴薯蛋白(bai)擠壓產(chǎn)品成型(xing)性較差，因而采(cai)用單純形(xing)格子點(diǎn)集混(hun)料設(shè)計(jì)(ji)方法，復(fù)合豌(wan)豆蛋白、綠(lv)豆蛋白和燕(yan)麥蛋白等植(zhi)物蛋白，并基于(yu)因子(zi)分析(xi)原理對復(fù)合(he)蛋白擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官等(deng)特性進(jìn)(jin)行綜合評價(jià)(jia)。當(dāng)各(ge)蛋白(bai)原料質(zhì)量比例(li)為馬鈴(ling)薯蛋白(bai) : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜合評(ping)分達(dá)到zuiyou。此時(shí)復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)制備(bei)的植物(wu)基肉干具備類(lei)似肉干的口(kou)感，而(er)低纖維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利于(yu)咀嚼吞咽困難(nan)人群(qun)食用。

1、質(zhì)構(gòu)測定(ding)

將自(zi)然冷卻的(de)新鮮擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪成邊長為(wei)10 mm 的正方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)。具體參(can)數(shù)設(shè)置(zhi)為：TPA 模(mo)式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試前(qian)速度1 mm/s，測試(shi)速度1 mm/s，測試(shi)后速度1 mm/s，下壓程(cheng)度為(wei)30%，往復(fù)2 次，兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間為4 s，重(zhong)復(fù)測定6 次，取平(ping)均值。

2、組織化度測(ce)定

將自然(ran)冷卻的新鮮擠(ji)壓產(chǎn)品裁剪(jian)成邊長為20 mm 的正(zheng)方形，裁剪(jian)形狀如圖2 所示(shi)。使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱(zong)向剪切(qie)力，具體參(can)數(shù)設(shè)置為：剪(jian)切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測試速(su)度分(fen)別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和(he)2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄(lu)垂直于擠出(chu)方向的橫(heng)向剪切力FT 和平(ping)行于擠出方(fang)向的縱向(xiang)剪切力FL，組織(zhi)化度為(wei)FT 與FL 的(de)比值，重復(fù)測定(ding)6次，取平均值(zhi)。

圖2 組織化度測(ce)定剪切(qie)示意圖

3、測定結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是評價(jià)擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣的(de)重要標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。在硬(ying)度、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)(gou)特性上不(bu)同蛋(dan)白差異顯著。硬(ying)度是食物(wu)達(dá)到一定程(cheng)度形變所(suo)需的力，咀嚼性(xing)是指將(jiang)堅(jiān)硬的固體(ti)食物通(tong)過咀嚼作(zuo)用轉(zhuǎn)變?yōu)橐子?yu)吞咽的狀(zhuang)態(tài)所需(xu)的能量，它是(shi)由硬度、內(nèi)(nei)聚力和彈(dan)性等因素(su)共同(tong)作用的結(jié)(jie)果，反(fan)映了力學(xué)(xue)特性。馬鈴薯蛋(dan)白擠出物的(de)硬度和咀(ju)嚼性(xing)均比其他蛋白(bai)低，和上文表觀(guan)形態(tài)(tai)中連(lian)續(xù)性差(cha)等特征相符，豌(wan)豆蛋白擠(ji)出物也展現(xiàn)(xian)出硬度小，咀嚼(jue)性、彈性弱(ruo)的特點(diǎn)，有(you)望作(zuo)為易咀嚼(jue)肉類似物的蛋(dan)白來源。

圖5 不同種類蛋(dan)白擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各(ge)實(shí)驗(yàn)(yan)項(xiàng)的硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)(fu)性、組織化度(du)特性值制成雷(lei)達(dá)圖，比較純馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品N1 與(yu)復(fù)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間的(de)質(zhì)構(gòu)差異，可(ke)以看出，添(tian)加蛋白的比(bi)例和種類對(dui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)均有顯(xian)著影響(xiang)。當(dāng)馬鈴薯蛋(dan)白只與一種(zhong)蛋白復(fù)(fu)合時(shí)，添加綠豆(dou)蛋白的N3 和(he)N6 比添加其(qi)他蛋白(bai)更能增強(qiáng)復(fù)合(he)蛋白(bai)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性(xing)及組織(zhi)化度都(dou)比純蛋白的(de)擠壓(ya)產(chǎn)品顯(xian)著增大，但(dan)若硬(ying)度過高可(ke)能不適宜(yi)咀嚼困難人(ren)群；豌豆(dou)蛋白(bai)添加量(liang)更大的N2 硬度(du)、咀嚼(jue)性都比添加(jia)量小(xiao)的N5 有所提高(gao)，但組織(zhi)化度度卻略(lve)有降低。馬鈴薯(shu)蛋白與(yu)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和N7 的彈(dan)性、黏聚性及(ji)回復(fù)性均較大(da)，對復(fù)(fu)合蛋白(bai)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)改善(shan)作用明(ming)顯。在三(san)種蛋白復(fù)(fu)合的情況下(xia)，馬鈴薯與綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)特性(xing)都比其(qi)他擠壓產(chǎn)品(pin)大，且硬(ying)度相對只添加(jia)綠豆蛋白的(de)擠壓產(chǎn)(chan)品N3 又(you)有所(suo)降低，因(yin)此整體(ti)上各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)指標(biāo)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合(he)蛋白擠壓產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)雷達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓制備(bei)植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)及成(cheng)型性研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)(ye)》2024.