? ? ? 蠔油是(shi)利用牡蠣蒸、煮(zhu)后的汁液進行(xing)濃縮或(huo)者直接用牡蠣(li)肉酶(mei)解，再加入糖(tang)、食鹽、淀粉或(huo)改性淀粉(fen)等原料，輔(fu)以其他配料(liao)和食(shi)品添加劑制(zhi)成的調(diào)味品(pin)。因具有味道(dao)鮮美、蠔香濃郁(yu)、粘稠(chou)適度和營養(yǎng)(yang)價值高的(de)特點，蠔油產(chǎn)(chan)品深受消費(fei)者的(de)喜愛。蠔(hao)油品質(zhì)的優(yōu)劣(lie)直接決定了(le)消費者對產(chǎn)品(pin)的可接受度(du)。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀，研究(jiu)人員(yuan)可以對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性進(jin)行解析，并對(dui)食品(pin)的硬(ying)度、脆性、咀(ju)嚼性(xing)、韌性(xing)或彈性等諸(zhu)多指標(biao)進行數(shù)字化(hua)評價。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔油(you)樣品倒入樣(yang)品杯(bei)中，測試(shi)條件設(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離 5mm

測試(shi)結(jié)果(guo)：蠔油的硬度(du)、稠度、粘聚(ju)性等(deng)指標(biao)