浙江大學(xue)生物系統(tǒng)工程(cheng)與食(shi)品科學學院(yuan)研究人員(yuan)在國際(ji)食品期刊(kan)《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質構儀用于(yu)測定中國饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和回(hui)復性等指標(biao)。

天然多糖(tang)是新型熱門的(de)健康食(shi)品原料(liao)，該原料被(bei)廣泛(fan)應用于各種功(gong)能性食品中(zhong)。本研究考察了(le)甘草多糖對中(zhong)國饅頭的(de)品質(zhi)和感官(guan)特性的影(ying)響，以及對饅(man)頭性能（體(ti)外淀粉消(xiao)化和(he)淀粉老化）的影(ying)響。添加甘草多(duo)糖（GP）以劑量依(yi)賴的方式增加(jia)了饅頭的比容(rong)，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫升(sheng) / 克。甘草多糖(tang)（GP）也有助于提(ti)高新鮮饅頭的(de)硬度(du)（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草多糖(tang)可以維持饅頭(tou)內部蛋白(bai)質網(wǎng)絡(luo)的完(wan)整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價(jia)指標得分相對(dui)均衡。更重要的(de)是，添(tian)加甘(gan)草多(duo)糖改變了淀粉(fen)的消化特(te)性，抗(kang)性淀粉(fen)（RS）的含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅(man)頭的(de)預期血糖生成(cheng)指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降(jiang)至 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中(zhong)等血糖生成(cheng)指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外，X 射線(xian)衍射（XRD）和差(cha)示掃描(miao)量熱儀（DSC）顯示(shi)，添加甘(gan)草多糖可延緩(huan)饅頭(tou)在儲存過程(cheng)中的老化。總的(de)來說，添(tian)加適量的甘草(cao)多糖(tang)可以(yi)提高饅頭的(de)品質，并顯示出(chu)作為饅(man)頭功能成分(fen)的潛力(li)，以降低饅頭引(yin)起的(de)餐后血糖水平(ping)。

食品的質(zhi)構主要指其組(zu)織屬(shu)性，這與食物(wu)的感官(guan)和可食(shi)用特(te)性相(xiang)關。質構(gou)剖面分析(xi)（TPA）是一種客觀的(de)感官分析(xi)方法，它包括以(yi)模擬下頜運動(dong)的往復(fu)運動對一口(kou)大小的食物進(jin)行兩次(ci)壓縮，并(bing)提供硬(ying)度、彈(dan)性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯(xian)示了(le)CSB的質(zhi)構特性。一(yi)般來說，GP對CSB的(de)質構(gou)特性有不同的(de)影響。添加GPs有(you)助于提高(gao)新鮮CSB的(de)硬度(du)（從 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克(ke)），而內聚性和(he)彈性變化不大(da)。然而，這種關系(xi)與GP的濃度并(bing)非呈線性(xing)關系(xi)。添加了GP的(de)CSB比對照組的(de)硬度更高，這可(ke)能是因(yin)為它的面(mian)包屑更密實(shi)，氣孔(kong)更緊(jin)密，從而(er)增加了硬度(du)。不過，這與比容(rong)的結果不一致(zhi)。另一個原因(yin)可能(neng)是硬度(du)的增加是由(you)GP和小麥面筋(jin)之間(jian)的相互作用(yong)引起(qi)的，這種相互(hu)作用(yong)促進(jin)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luo)的形成。咀嚼(jue)性是指通過咀(ju)嚼將食(shi)物分解成更小(xiao)的碎(sui)片所(suo)需的能量。咀(ju)嚼性的增(zeng)加反映了(le)添加GP后CSB的緊(jin)密結構，這需(xu)要更多的能(neng)量以及在(zai)吞咽(yan)前更長時間(jian)的口腔處理。內(nei)聚性表(biao)明構成CSB面包(bao)屑內部結合(he)力的強度(du)。CSB-1的內(nei)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組。這(zhe)可能反(fan)映出由(you)于GP使面筋 / 淀(dian)粉基(ji)質更緊密(mi)，CSB的微觀結構得(de)到了(le)極大(da)強化。添加(jia)GP引起(qi)的CSB質地變化(hua)（例如硬度增(zeng)加）對于消費者(zhe)接受度(du)而言可能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在中國，消(xiao)費者對(dui)CSB質地的(de)偏好存在很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes