? ?采后(hou)竹筍在常溫下(xia)貯藏極易發(fā)生(sheng)褐變和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)(jin)而影響其食(shi)用品(pin)質(zhì)，因(yin)此采用(yong)合理的(de)加工保鮮措(cuo)施對(duì)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要(yao)的意(yi)義。目前zui常見(jian)的加工貯(zhu)藏方式(shi)主要(yao)包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍(dong)、發(fā)酵以及液(ye)體涂膜處理(li)等，不(bu)同的保(bao)鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹(zhu)筍的(de)質(zhì)地有著不(bu)同的(de)影響。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一(yi)種重要(yao)的蔬菜加工方(fang)式，不僅能夠(gou)達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的，還能(neng)改善(shan)蔬菜制品(pin)的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹筍(sun)等蔬菜保(bao)鮮效果(guo)的重要指標(biāo)(biao)，也是影響其市(shi)場(chǎng)價(jià)值(zhi)的主要因素(su)。

1儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵后的(de)竹筍(sun)切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方(fang)體，然后將(jiang)樣品(pin)置于柱(zhu)形探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。