法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典型(xing)的低溫肉糜(mi)類制品，肥(fei)瘦比(bi)約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋白(bai)經(jīng)過(guo)斬拌加工后形(xing)成直徑大(da)約為1～50 μm脂肪顆(ke)粒。由于在加工(gong)過程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌適(shi)宜肉糜乳化程(cheng)度高，形成的(de)香腸肉(rou)質(zhì)細(xi)膩緊實富(fu)有彈性，且(qie)能保(bao)持原有營養(yǎng)(yang)成分和良好風(feng)味，因此深(shen)受人們喜愛。

在實際生產(chǎn)(chan)加工和貯(zhu)藏運輸中(zhong)，香腸(chang)往往存在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不(bu)好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解決這(zhe)一問題(ti)常在肉制品(pin)中加入卡拉膠(jiao)、黃原(yuan)膠、亞(ya)麻籽膠和魔芋(yu)膠等(deng)食用膠以改(gai)善香腸品質(zhì)(zhi)，有研究表明食(shi)用膠能明顯(xian)改善肌原纖維(wei)蛋白(bai)的乳化和凝膠(jiao)特性(xing)，促使肌原纖維(wei)蛋白在(zai)加熱后形(xing)成良(liang)好的三維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳(ru)化脂(zhi)肪，進一步(bu)改善加工特性(xing)，減少析水(shui)、析油(you)現(xiàn)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)測試儀(yi)）的質(zhì)構(gòu)(gou)分析不僅能反(fan)映消費者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的感(gan)官需求，而且(qie)能側(cè)面反映出(chu)蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)完(wan)整性及(ji)與其(qi)他成分(fen)的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準備

將貯藏的(de)香腸(chang)剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀切成2cm的(de)圓柱塊。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將準備好的香(xiang)腸樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變量(liang) 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試香(xiang)腸的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標。