食用肉類(lèi)有(you)很高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值, 在各種(zhong)類(lèi)型(xing)的宴(yan)席上 和我(wo)們的日常膳(shan)食中都占有重(zhong)要地位。食用(yong)肉類(lèi)可(ke)以給我 們提供(gong)許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維生(sheng)素以及大(da)量的多(duo)價(jià)不飽和(he)脂肪酸。而且在(zai)許多國(guó)家(jia), 食用肉(rou)類(lèi)的生產(chǎn)和加(jia)工 在*中(zhong)占有很(hen)大比(bi)例。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的各種(zhong)需求(qiu)和肉類(lèi)生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)期望, 基于(yu)肉類(lèi)流變學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)的 研究在科研(yan)角度占(zhan)有很(hen)大角色。食(shi)品的力學(xué)性(xing)質(zhì)由(you)化學(xué)組(zu) 成、分(fen)子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)合、膠(jiao)體組(zu)織、分散(san)狀態(tài)等因素(su)決定。食(shi)用肉類(lèi)的黏(nian)彈特性是(shi)其自(zi)身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類(lèi)的(de)品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)(shi)間和方法的不(bu) 同以及新鮮程(cheng)度的不同(tong), 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不(bu)盡相同。

不同的感知(zhi)方式適(shi)用于(yu)評(píng)價(jià)不同的(de)品質(zhì)屬性, 如視(shi) 覺(jué)可以(yi)評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形, 嗅(xiu)覺(jué)和味覺(jué)可(ke)評(píng)價(jià)成(cheng)分、 氣味、口(kou)感, 聽(tīng)(ting)覺(jué)則可(ke)以判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)致密程(cheng) 度等(deng), 而觸(chu)覺(jué)則通過(guò)接觸(chu)感受(shou)到來(lái)自(zi)被接觸物體(ti)的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)(ren)為, 食品的力學(xué)(xue)特性是感官(guan) 檢測(cè)評(píng)價(jià)(jia)法的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)(fu)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食品(pin) 可以(yi)表現(xiàn)出不同(tong)的機(jī)械行為(wei), 食用肉類(lèi)亦(yi)然如此(ci)。根據(jù) 人們的(de)經(jīng)驗(yàn), 在挑(tiao)選肉類(lèi)時(shí)(shi)可以用(yong)手試試彈(dan)性和黏度。新(xin) 鮮肉外(wai)表微干或微(wei)濕潤(rùn), 不粘手, 經(jīng)(jing)過(guò)指壓(ya)后凹(ao)陷能(neng)立即(ji) 恢復(fù); 而變質(zhì)的(de)外表干燥或者(zhe)粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后不能恢(hui)復(fù)原(yuan)狀并留(liu)有凹(ao)痕。在(zai)國(guó)標(biāo)的(de)感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中 也由(you)此方面(mian)的類(lèi)似描述。這(zhe)些判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出了(le)肉類(lèi) 的黏彈(dan)性這(zhe)一重要(yao)性質(zhì), 但(dan)這僅是一個(gè)定(ding)性的感官(guan)上的描 述, 它(ta)主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn), 存在很(hen)大的主觀性(xing)、片面性(xing)和不(bu)確定性, 實(shí)際(ji)應(yīng)用中很(hen)難操(cao)作。因此(ci), 通過(guò)揭示黏彈(dan)性的定(ding)量規(guī)(gui)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉類(lèi)的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確判定(ding)具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測(cè)(ce)肉類(lèi)食(shi)品黏彈(dan)性流(liu)變學(xué)特征的(de)定量方法常常(chang)是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)(yan)或剪切(qie)試驗(yàn)。 黏彈特性(xing)是肉(rou)類(lèi)的重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是其感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)的重要內(nèi)(nei)容, 甚(shen)至可以認(rèn)為(wei)它是決定肉類(lèi)(lei)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo), 因(yin)為黏彈性與(yu)肉類(lèi)的(de)生化變化、 變(bian)質(zhì)情況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lèi)的(de)內(nèi)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)(nei)在 因素(su)都可從肉的黏(nian)彈性得到體現(xiàn)(xian), 肉類(lèi)諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)如 新鮮度、嫩(nen)度、系(xi)水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含(han)量)等都與(yu)黏彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密切相(xiang)關(guān)。