? ? ? 在淡(dan)水魚眾多加工(gong)產品中，固(gu)態(tài)發(fā)酵魚制品(pin)是一類能提(ti)供蛋白質資(zi)源、深(shen)受人們喜愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)酵食品(pin)。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)也是熱(re)帶或亞熱(re)帶地區(qū)的人民(min)為了在高溫(wen)、高濕度條(tiao)件下保存魚肉(rou)的一種方(fang)式，在(zai)日本、東南亞(ya)和非洲(zhou)等地常見這(zhe)種產品銷售。我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品因(yin)地域(yu)、民族(zu)、加工(gong)方式不同(tong)而產生口(kou)味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品主要(yao)采用傳統(tǒng)的自(zi)然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條件難(nan)以控制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生產。為縮(suo)短發(fā)酵(jiao)時間，防止(zhi)產品的隨機(ji)性，國內不(bu)少學者對定向(xiang)分離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進行(xing)了研究探(tan)討。

? ? ? 質構儀(yi)作為物性(xing)分析儀器(qi)，可以對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質地進行(xing)數據化評(ping)價和客觀(guan)分析，以(yi)期對固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的質地進行(xing)控制及(ji)對發(fā)酵(jiao)條件進行(xing)優(yōu)化。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室溫(wen)下進(jin)行物(wu)性測試。

2、儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭(tou)

將準備(bei)好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(ce)試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距離(li) 2mm

測定結(jie)果：可以測(ce)試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標