亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工程(cheng)系研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安(an)徽科技學(xué)院(yuan)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析(xi)"的研(yan)究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性和粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植(zhi)物花果與(yu)西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研(yan)究開發(fā)(fa)了以酸棗(zao)仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓(man)越莓干、牛(niu)奶、椰漿以(yi)及吉利丁(ding)片為主要原(yuan)料的一種(zhong)新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，并(bing)對(duì)所得奶凍的(de)上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。方法: 結(jié)(jie)合感官評(píng)(ping)定實(shí)驗(yàn)(yan)，采用正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)方法(fa)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍上(shang)層和下層各成(cheng)分添(tian)加量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)。結(jié)果: 確定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越(yue)莓干(gan) 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)(shi)驗(yàn)還確定了(le)最佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)參數(shù)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，不(bu)僅營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價(jià)(jia)值高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍切分成(cheng)體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小(xiao)塊，并將(jiang)其放在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置上(shang)，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測(cè)定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)(she)定測(cè)(ce)試參數(shù)(shu)為: 下降速(su)度2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓縮(suo)比例 50% 。

2、測(cè)試(shi)結(jié)果

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析

不同(tong)層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分(fen)析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的上層(ceng)和下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不同(tong)，選擇的五個(gè)測(cè)(ce)定參(can)數(shù)中，其中(zhong)上層(ceng)奶凍的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均低于下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差異(yi)不明顯。結(jié)合上(shang)述主次因(yin)素分析(xi)，主要是(shi)因?yàn)?wei)一方面上(shang)層奶(nai)凍中吉利丁片(pian)的添加量低(di)于下層奶凍(dong)，另一方(fang)面上層(ceng)奶凍(dong)中使用的(de)養(yǎng)生湯汁(zhi)是由(you)酸棗仁、枸(gou)杞等原(yuan)料熬制而(er)成，經(jīng)過(guò)預(yù)處(chu)理得來(lái)(lai)的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的變化(hua)一定程度上對(duì)(dui)上層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力(li)的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬(ying)度、彈性和內(nèi)(nei)聚性變大，而黏(nian)性和咀嚼(jue)性降低，表明均(jun)質(zhì)壓力能夠(gou)改變奶凍原(yuan)料成分之間(jian)的作用力大小(xiao)。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為10 MPa 時(shí)(shi)，上層和(he)下層的(de)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性最(zui)小，黏性和(he)咀嚼性最大，且(qie)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)相(xiang)差最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層奶凍硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏性(xing)、咀嚼(jue)性變小，但上(shang)層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距幾(ji)乎不變; 當(dāng)(dang)均質(zhì)壓力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏(nian)性、咀(ju)嚼性降低(di)，在40 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距最大。在相(xiang)同均質(zhì)壓力(li)下，上層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于(yu)下層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和咀嚼(jue)性高于(yu)下層奶凍，表(biao)明原料成分(fen)不同導(dǎo)致(zhi)奶凍質(zhì)構(gòu)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為凝膠物(wu)質(zhì)的吉利丁片(pian)添加量(liang)較多，對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響(xiang)較為顯著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可知(zhi)，不同均質(zhì)時(shí)(shi)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)的增(zeng)加，奶凍上(shang)層和下層(ceng)的彈性、內(nèi)聚(ju)性不(bu)斷變大，硬度(du)和咀嚼(jue)性先變小后(hou)變大，上(shang)層奶凍黏性(xing)不斷(duan)變大(da)，而下層奶(nai)凍黏性先(xian)變小(xiao)后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為1 min 時(shí)(shi)，奶凍彈性和內(nèi)(nei)聚性最(zui)小，硬度和咀嚼(jue)性最大(da)，此時(shí)奶凍各(ge)成分之(zhi)間作用(yong)力較小，奶(nai)凍表面粗(cu)糙，口感較(jiao)差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)的剪切(qie)、摩擦、碰撞等(deng)作用(yong)被細(xì)化均勻(yun)，原料分子(zi)間作(zuo)用力(li)變大(da)導(dǎo)致其奶凍的(de)彈性及內(nèi)(nei)聚性(xing)變大(da)，硬度和(he)咀嚼(jue)性略(lve)微變小，奶凍表(biao)面光(guang)滑，入口滑(hua)嫩，口感較好(hao); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)到2 min 以上(shang)時(shí)，原料(liao)進(jìn)一步被細(xì)(xi)化均勻，彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此(ci)時(shí)原料特(te)性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大(da)，口感略微下降(jiang)。奶凍(dong)上層和下層的(de)原料不(bu)同影(ying)響了奶凍(dong)黏性的(de)變化趨(qu)勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)4 可知，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不大。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶(nai)凍上層(ceng)的硬度(du)、黏性不變，彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性先變小(xiao)后略微(wei)變大，而奶(nai)凍下層(ceng)的硬度不(bu)變，彈性、內(nèi)(nei)聚性和黏性略(lve)微變大，奶(nai)凍上層和下層(ceng)咀嚼性均(jun)略微下降(jiang)，主要是因?yàn)槟?nai)凍原料(liao)自身特性對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；?ji)于以上研究，所(suo)得的奶凍(dong)上下分(fen)成，表面光(guang)潔，晶瑩(ying)剔透，顏(yan)色鮮亮(liang)有食欲，入口即(ji)化，爽滑(hua)可口，奶層可瞬(shun)間沖刷掉口(kou)腔中的(de)上層(ceng)殘留的湯汁氣(qi)味，使得食(shi)用者口齒(chi)生津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析(xi)