? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣(li)蒸、煮后的汁(zhi)液進(jìn)行(xing)濃縮或者直(zhi)接用牡(mu)蠣肉酶解(jie)，再加入糖(tang)、食鹽、淀粉或改(gai)性淀粉(fen)等原料(liao)，輔以其他配料(liao)和食品添加劑(ji)制成的調(diào)味品(pin)。因具有味(wei)道鮮美、蠔香濃(nong)郁、粘稠適度和(he)營養(yǎng)價(jià)值(zhi)高的特點(diǎn)，蠔(hao)油產(chǎn)品深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛。蠔(hao)油品(pin)質(zhì)的優(yōu)劣(lie)直接決定了消(xiao)費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品的可接(jie)受度。

? ? ?通過使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀，研(yan)究人員可以對(dui)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行解析，并對食(shi)品的硬度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性、韌性或彈性(xing)等諸多指標(biāo)進(jìn)(jin)行數(shù)字化評(ping)價(jià)。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擠壓探(tan)頭

將蠔油樣品(pin)倒入樣品(pin)杯中，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：20mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測試(shi)結(jié)果：蠔油的硬(ying)度、稠度、粘聚性(xing)等指標(biāo)