? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報》在線發(fā)(fa)表了浙(zhe)江海洋(yang)大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究(jiu)人員題為"殼(ke)聚糖對煎烤(kao)魷魚品(pin)質(zhì)及(ji)甲醛生成的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器(qi)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性指(zhi)標。

? ? 摘要(yao) ：為減(jian)少煎烤魷魚在(zai)制作過程中的(de)營養(yǎng)(yang)損失和 甲醛(quan)的生(sheng)成。實(shi)驗采(cai)用2g／L的殼聚糖 溶(rong)液( 普通殼(ke)聚糖和羧(suo)甲基殼聚(ju)糖) 浸泡處理(li)新鮮 巨(ju)型槍烏(wu)賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進行(xing)高 溫(wen)煎烤。甲醛(quan)檢測的結(jié)(jie)果顯(xian)示，煎烤(kao)后對照組( 純(chun)水浸泡) 、殼聚糖(tang)組、羧甲基殼聚(ju)糖組 魷(you)魚中的甲醛(quan)含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚 中幾(ji)種營(ying)養(yǎng)素(su)的檢測結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組中(zhong)天冬氨(an)酸、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴(lai)氨 酸、十二酸、十(shi)五酸、十七(qi)酸、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳烯酸(suan)( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十(shi)碳二烯酸、二(er)十碳 四烯酸、二(er)十碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素(su)Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高于(yu)對照組，其(qi)他營(ying)養(yǎng)素含(han)量較對照組(zu)低。羧 甲(jia) 基殼聚糖(tang)組中(zhong)天冬氨酸、絲氨(an)酸、甲硫氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十四(si)碳烯酸、十五(wu)酸、十六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳四烯酸(suan)、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及(ji) 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生(sheng)素B含 量高于(yu)對 照組 ，其他(ta) 營 養(yǎng)素含(han)量較對(dui)照組(zu)低。另(ling)外，EPA及7種人體(ti)必需氨基(ji)酸在殼聚糖(tang)組的含量高(gao)于羧 甲基(ji) 殼聚糖組(zu)。研究(jiu)表 明，2種殼(ke)聚糖均能(neng)有效抑制魷(you)魚在煎烤過程(cheng)中甲醛的生(sheng)成，普通(tong)殼 聚糖效果(guo)更顯著(zhu)，并且(qie)能較好(hao)地保(bao)持魷魚的品(pin)質(zhì)。