香蕉屬(shu)于熱帶(dai)、亞熱(re)帶水果，是典(dian)型的冷(leng)敏型水果之一(yi)，其在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北銷(xiāo)過(guò)程(cheng)中極(ji)易受到低(di)溫的影響(xiang)而發(fā)生冷害(hai)，造成品質(zhì)劣變(bian)，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和(he)商品(pin)價(jià)值(zhi)降低甚至*喪(sang)失，從(cong)而帶來(lái)(lai)較大(da)的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉冷害的(de)產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防香蕉冷(leng)害的(de)發(fā)生，延(yan)長(zhǎng)其貯(zhu)藏期和貨架(jia)期，對(duì)于(yu)香蕉采(cai)后減損(sun)降耗，增加(jia)蕉農(nóng)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具(ju)有重要意(yi)義。目前(qian)關(guān)于香蕉冷(leng)害的研(yan)究主要集中(zhong)在從(cong)生理(li)生化角(jiao)度探討其冷(leng)害發(fā)生機(jī)理及(ji)其調(diào)控措施(shi)。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉(jiao)隨機(jī)分成兩組(zu)，分別(bie)裝入0.03ｍｍ 厚的聚乙(yi)烯保鮮袋(dai)，每袋裝3根蕉指(zhi)，每個(gè)處理裝24袋(dai)，分別置于6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度波(bo)動(dòng)控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機(jī)取(qu)出12根蕉指(zhi)。

2 香蕉(jiao)果肉質(zhì)構(gòu)的(de)測(cè)定

香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)采用上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定。測(cè)定(ding)時(shí)將單根蕉指(zhi)用小(xiao)刀完整均勻地(di)削去其一(yi)個(gè)果面的(de)果皮，然后(hou)將蕉(jiao)指去皮面(mian)向上水平置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)(tai)上，徑向穿刺(ci)測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取一個(gè)(ge)點(diǎn)，每(mei)根蕉指?。祩€(gè)(ge)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，求平均值。

?

測(cè)定(ding)時(shí)在室(shi)溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭應(yīng)(ying)用TPA測(cè)試模式(shi)測(cè)定香蕉(jiao)果肉的硬(ying)度、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)(ce)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)試速度(du)：1mm/s 測(cè)試后速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式：形變(bian) 20% ?兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s。

3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)(gou)的測(cè)定(ding)

將上(shang)述蕉指切下的(de)完整、均勻的(de)香蕉皮，面朝(chao)上置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)臺(tái)上，應(yīng)(ying)用TPA檢(jian)測(cè)模式測(cè)定(ding)其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測(cè)定時(shí)(shi)每隔２ｃｍ選(xuan)取一個(gè)測(cè)試點(diǎn)(dian)，每個(gè)(ge)香蕉皮共選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次，取(qu)平均值。

測(cè)定時(shí)(shi)在室(shi)溫下(xia)選取直徑６ｍｍ 的(de)圓柱形探頭應(yīng)(ying)用TPA測(cè)試模(mo)式測(cè)定香(xiang)蕉果皮的(de)硬度(du)、彈性、粘附性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)(ce)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)(fa)力：8g 測(cè)試前速度(du)：1mm/s 測(cè)試速度：1mm/s 測(cè)(ce)試后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s。

4 測(cè)試結(jié)果

冷害增大了(le)香蕉(jiao)果肉的硬度、粘(zhan)附性(xing)和咀嚼性(xing)，但彈性基本保(bao)持不變(bian)；冷害使(shi)香蕉果(guo)皮的(de)硬度、彈性(xing)、粘附性、咀(ju)嚼性均有(you)不同程度(du)的降低。