? ? ? 蠔油(you)是利用牡(mu)蠣蒸、煮后的汁(zhi)液進(jìn)(jin)行濃縮(suo)或者(zhe)直接用牡(mu)蠣肉酶(mei)解，再加入(ru)糖、食(shi)鹽、淀粉(fen)或改性淀(dian)粉等原料(liao)，輔以(yi)其他配料(liao)和食(shi)品添加劑(ji)制成(cheng)的調(diào)(diao)味品。因具有味(wei)道鮮美、蠔香濃(nong)郁、粘稠適度和(he)營養(yǎng)價(jia)值高的(de)特點(diǎn)(dian)，蠔油(you)產(chǎn)品深受(shou)消費(fèi)者的喜愛(ai)。蠔油(you)品質(zhì)(zhi)的優(yōu)劣直接決(jue)定了(le)消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)的可接受度(du)。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀，研究(jiu)人員可以(yi)對食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行解析(xi)，并對食品(pin)的硬度、脆性(xing)、咀嚼性、韌性(xing)或彈性(xing)等諸多指(zhi)標(biāo)進(jìn)行數(shù)(shu)字化評(ping)價。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反擠壓探(tan)頭

將蠔(hao)油樣品倒入樣(yang)品杯中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：20mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 5mm

測試(shi)結(jié)果：蠔油(you)的硬(ying)度、稠度(du)、粘聚性等指標(biāo)(biao)