? ? 2019年9月(yue)，《中國調(diào)味(wei)品》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測試(shi)條件對豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果的影響(xiang)”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆腐(fu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)(zhi)構(gòu)是衡量豆(dou)腐品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao),該研(yan)究探究了(le)豆腐(fu)TPA測試中測試(shi)方向、壓縮比(bi)、測試速度(du)和停頓(dun)時間對豆腐TPA測(ce)試值的影(ying)響,并(bing)進(jìn)行測(ce)試條(tiao)件的優(yōu)(you)化。結(jié)果表(biao)明:測(ce)試方向、壓縮(suo)比和測(ce)試速度(du)對測試結(jié)果(guo)有顯著性影響(xiang),其中(zhong)平行方(fang)向測得的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性和回(hui)復(fù)性高于垂直(zhi)方向;隨(sui)著壓縮(suo)比增大,硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性降低;隨著(zhe)測試速度(du)的增大,咀嚼性(xing)、膠著性、凝聚性(xing)、回復(fù)性增大(da);停頓時間的變(bian)化對測試(shi)結(jié)果基(ji)本上沒(mei)有顯(xian)著性影響,只對(dui)彈性(xing)和凝聚性(xing)有影響。對測試(shi)條件(jian)進(jìn)行初步優(yōu)化(hua),建議(yi)的測試條件是(shi):平行(xing)測試方(fang)向,壓縮比為(wei)40%,測試速度(du)為2mm/s,停頓時間為(wei)2s。?