? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或(huo)不添加食(shi)糖、食用(yong)鹽、食醋或食(shi)用冰醋酸、香(xiang)辛料(liao)以及食(shi)用增稠(chou)劑等(deng)輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和罐裝而(er)成。因富(fu)含可溶性糖、番(fan)茄紅素和維生(sheng)素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，番茄(jia)調(diào)味醬深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)，且在(zai)我國(guó)的消費(fèi)量(liang)呈逐年增(zeng)加的趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的色(se)澤、滋味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官(guan)品質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接(jie)決定(ding)了消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好程度(du)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反擊壓探(tan)頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣品杯中(zhong)，填充大約75%，然(ran)后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞(sai)對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行擠壓，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度:正峰的zui大(da)值定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬的(de)硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的稠度(du)。

粘聚性: zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番茄調(diào)味(wei)醬的粘聚(ju)性。

粘性：負(fù)峰的(de)面積定義(yi)為番茄調(diào)味(wei)醬的粘性。