白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的典型(xing)代表(biao)之一，其(qi)皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)鮮美(mei)細嫩，整體肥而(er)不膩(ni)，佐以蔥(cong)油或者(zhe)醬汁食用(yong)，甘甜咸鮮，深受(shou)兩廣以及江浙(zhe)滬等(deng)地區(qū)消費者(zhe)的喜愛，與北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南(nan)雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為客(ke)觀評價食品(pin)品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，采(cai)用儀(yi)器測(ce)定評價(jia)的方(fang)法已(yi)被人們(men)廣泛認可和(he)接受(shou)，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶(nai)酪、凝膠(jiao)、米面(mian)制品(pin)和肉(rou)制品方面得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，以期對白(bai)切雞的生產(chǎn)和(he)加工(gong)工藝，以及(ji)對白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控(kong)制提供一定(ding)的依據(jù)(ju)。

1、樣品(pin)準備

將鹵(lu)煮好的白切(qie)雞雞大(da)胸順肌(ji)纖維(wei)方向準確(que)切割成10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的立(li)方體雞塊，備用(yong)。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將切(qie)割好的雞塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白切(qie)雞的硬度、粘(zhan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標。