? ? 長期以來，國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)(chan)量以滿(man)足市(shi)場需求，人工養(yǎng)(yang)殖過程中(zhong)，魚類的自(zi)然生(sheng)長周期(qi)被迫(po)縮短。如在野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yu)一般生長(zhang)三年后才上(shang)餐桌(zhuo)，而在(zai)目前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚的生(sheng)長周(zhou)期被(bei)壓縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過(guo)大，也導(dǎo)致魚(yu)類一(yi)定程度上(shang)“營養(yǎng)(yang)不良(liang)"。如此一來，魚(yu)體類的氨(an)基酸、核苷酸(suan)、脂肪酸之(zhi)類影響魚肉(rou)風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體(ti)上積存不足(zu)。魚肉(rou)太松、沒有(you)嚼勁，也是影(ying)響魚肉品質(zhì)的(de)一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味的(de)物質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌(zhuo)上的魚(yu)肉更美(mei)味成(cheng)為人(ren)們關(guān)注的焦(jiao)點(diǎn)，也成為科研(yan)人員和(he)養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重(zhong)點(diǎn)。對這些指標(biāo)(biao)的感官(guan)評價方法(fa)容易受(shou)環(huán)境、評(ping)價人(ren)員、評價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多因素(su)的影響(xiang)，評價結(jié)果誤差(cha)較大且不(bu)利于科學(xué)(xue)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了得(de)到更加客(ke)觀的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來模擬人(ren)的咀嚼動作(zuo)，魚肉(rou)肉質(zhì)的綜(zong)合口(kou)感反映在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)地分析結(jié)(jie)果上表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚肉(rou)塊，置于沸(fei)水浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室溫下(xia)自然冷卻(que)15min，用包裝袋(dai)密封(feng)包裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱(zhu)形探頭

3 測試(shi)方法(fa)

? ? ?將煮(zhu)熟好的(de)魚肉樣品放(fang)于裝有柱(zhu)形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)正下方，在軟(ruan)件中設(shè)置(zhi)測試條件：

測試模式：TPA模式(shi)

測試前速度(du)：0.5mm/S

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得魚肉的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性、黏聚性等(deng)指標(biāo)，可(ke)以客觀(guan)評價魚肉的品(pin)質(zhì)。