近日，上(shang)海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀連(lian)續(xù)助力(li)浙江大學(xué)(xue)研究人(ren)員在(zai)國(guó)際食品(pin)期刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論(lun)文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論(lun)文中，研究(jiu)人員通過(guò)嵌(qian)入血橙花青素(su)(BOA)和百(bai)里香油(you)乳液到(dao)殼聚糖-阿拉(la)伯樹(shù)膠膜(mo)基質(zhì)中來(lái)(lai)開(kāi)發(fā)新型多功(gong)能食品(pin)包裝(zhuang)，并探究了(le)多功能膜(mo)的基本性質(zhì)、pH/揮(hui)發(fā)酸敏感性和(he)功能(neng)特性。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)(huan)境下顯示出(chu)顯著的顏(yan)色變化（從粉(fen)紅色到(dao)紫羅蘭到(dao)黃色）?；ㄇ嗨?su)和乳(ru)液的嵌入提升(sheng)了膜(mo)的UV-vis阻隔(ge)性，這使得(de)膜能夠阻隔大(da)多數(shù)UV光。同時(shí)(shi)，多功能膜具(ju)有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱穩(wěn)定(ding)性，其斷(duan)裂伸長(zhǎng)率達(dá)到(dao)76.1%，最大降解溫(wen)度升高到305℃。TO乳(ru)液的嵌入(ru)顯著提(ti)升了(le)膜的抗水性，使(shi)得膜(mo)的水蒸(zheng)氣滲(shen)透減(jian)少到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜(mo)在酸/堿環(huán)(huan)境下能夠在短(duan)時(shí)間(jian)內(nèi)表現(xiàn)出顯(xian)著的顏色變(bian)化，這易于(yu)肉眼區(qū)分(fen)。乳液(ye)的加(jia)入使得多功(gong)能膜緩(huan)慢釋放百里(li)香油，這顯著提(ti)升了膜的抗氧(yang)化和(he)動(dòng)態(tài)抗(kang)菌性能。最終(zhong)，多功能(neng)膜在25℃下延長(zhǎng)(zhang)了牛奶(nai)的貨(huo)架期，通過(guò)(guo)顏色變化實(shí)時(shí)(shi)監(jiān)測(cè)新鮮度(du)。該研究(jiu)為開(kāi)(kai)發(fā)具(ju)有保鮮和監(jiān)測(cè)(ce)功能的(de)多功(gong)能食品(pin)包裝材(cai)料提(ti)供了一(yi)個(gè)新的(de)觀點(diǎn)和思路(lu)。

在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定乳(ru)液薄膜(mo)的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂(lie)伸長(zhǎng)率。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花青素和(he)乳液的加(jia)入能夠使得多(duo)功能(neng)膜的斷(duan)裂伸(shen)長(zhǎng)率達(dá)(da)到76.10%。

（2）論文題(ti)目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究人員通(tong)過(guò)竹筍(sun)蛋白質(zhì)和大(da)豆分離蛋白(bai)復(fù)合(he)物來(lái)穩(wěn)定(ding)山茶油乳液(ye)，然后(hou)通過(guò)乳液(ye)模板(ban)法來(lái)制(zhi)備油凝膠系(xi)統(tǒng)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物通過(guò)(guo)分子間和分(fen)子內(nèi)氫鍵來(lái)(lai)形成一個(gè)(ge)微弱的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的油凝膠(jiao)樣品顯示出(chu)良好的油(you)結(jié)合能力(li)(> 50%)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白和大豆(dou)分離蛋白比(bi)率為4：1時(shí)，油凝膠(jiao)表現(xiàn)(xian)出最(zui)高的粘度(du)恢復(fù)率(70.05%)和(he)zui強(qiáng)的內(nèi)(nei)聚性(xing)(30.98 g)。當(dāng)竹筍蛋(dan)白比率(lv)增加時(shí)，油凝膠(jiao)樣品具有彈性(xing)主導(dǎo)固(gu)體樣(yang)行為，具有良好(hao)的熱穩(wěn)定性(xing)。體外消化測(cè)(ce)試表明，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和(he)大豆分離(li)蛋白比率(lv)為2：1時(shí)，游離脂肪(fang)酸的最大釋(shi)放量下降為33.62%，釋(shi)放時(shí)(shi)間延長(zhǎng)到40分鐘(zhong)。這些結(jié)(jie)果表明竹(zhu)筍蛋白可以用(yong)作油凝膠中的(de)結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制備(bei)油凝膠基產(chǎn)品(pin)上前景廣闊(kuo)。

在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定油凝膠(jiao)的硬度(du)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性。油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)很(hen)重要，因?yàn)樗?ta)們一般被用(yong)于替代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一(yi)定的感官特(te)性）。例(li)如，如果油凝膠(jiao)被用于(yu)替代動(dòng)物脂(zhi)肪例如豬油(you)，油凝膠的硬(ying)度和咀(ju)嚼性期望(wang)低一(yi)點(diǎn)。如果油凝膠(jiao)被用于模(mo)仿肉制品(pin)，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性需要達(dá)(da)到一(yi)定的水(shui)平。甚(shen)至作為一種藥(yao)物或化妝品(pin)載體(ti)，油凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能夠(gou)給消(xiao)費(fèi)者帶來(lái)良好(hao)的體(ti)驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach