雞蛋既含有(you)豐富的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具(ju)有良好的(de)功能(neng)性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加工的(de)重要原(yuan)輔料(liao)。2017年我國雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加(jia)工成(cheng)蛋制品，與(yu)國外30%～40%的加(jia)工比(bi)例相比(bi)，我國(guo)蛋制品加工(gong)業(yè)有著巨大(da)的發(fā)展(zhan)空間。目前，許(xu)多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加鹽或(huo)加糖蛋(dan)液，以(yi)改善蛋(dan)液的(de)功能性(xing)質(zhì)，如凝膠性質(zhì)(zhi)等，但(dan)現(xiàn)有(you)的蛋液產(chǎn)品還(hai)無法*替(ti)代鮮蛋，蛋液(ye)產(chǎn)品的品質(zhì)還(hai)有待進一步(bu)提高。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物(wu)性分析儀器(qi)，可以(yi)用于測定全蛋(dan)液凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以(yi)其為拓展(zhan)全蛋液在食(shi)品加(jia)工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用(yong)與新型雞蛋(dan)制品開發(fā)提供(gong)理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋(dan)液樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用保(bao)鮮膜封(feng)口，在90℃水浴鍋中(zhong)加熱(re)15min，取出后快速(su)冷卻，在4℃靜置24h待(dai)測。將全蛋凝膠(jiao)切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)立方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的全蛋液凝(ning)膠樣品放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

測定結(jié)果：可以(yi)測定全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。