甘薯渣(zha)是甘薯淀(dian)粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物，其(qi)主要成(cheng)分為粗纖維(wei)。每年用于加(jia)工食(shi)用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的(de)甘薯有6000萬噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼(si)料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄(qi)。工廠堆(dui)積如山(shan)的甘薯渣(zha)酸化，造成巨(ju)大的浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，甘(gan)薯渣的綜合利(li)用開發(fā)已成為(wei)亟需解決(jue)的新問題。

隨著社會的發(fā)(fa)展，越(yue)來越多(duo)的人(ren)開始注(zhu)重飲食(shi)健康(kang)，因此(ci)膳食纖維就逐(zhu)漸被人們(men)所青(qing)睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含量高(gao)、質(zhì)感好、口感(gan)佳，可以加(jia)工成高純度(du)、高附加(jia)值、用途廣泛(fan)的低(di)熱量的膳(shan)食纖維。國(guo)內(nèi)外的研究表(biao)明， 膳食纖維(wei)具有多種保(bao)健功能(neng)，如促進(jìn)胃腸蠕(ru)動、增加(jia)糞便體(ti)積、縮(suo)短排便時(shi)間，預(yù)(yu)防便秘(mi)、結(jié)腸(chang)癌、心血管疾(ji)病的(de)發(fā)病率，膳食(shi)纖維的(de)這些生理特(te)性與其物(wu)化以及(ji)功能特性有(you)著密切關(guān)系。在(zai)歐美，膳食(shi)纖維被(bei)稱為人體必(bi)需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)家把(ba)膳食纖(xian)維看作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水(shui)這六大(da)營養(yǎng)素之后的(de)第七類營(ying)養(yǎng)素(su)，還有些營養(yǎng)(yang)學(xué)家將其列(lie)為不提供能(neng)量、不提供營養(yǎng)(yang)輔助因素，而(er)視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消(xiao)化功能(neng)的第三類(lei)營養(yǎng)素。甘薯(shu)膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維素、半(ban)纖維素，甘薯渣(zha)中除(chu)了含(han)有較多的淀(dian)粉外(wai)，還含(han)有豐(feng)富的食(shi)物纖維，具有(you)較強(qiáng)的持(chi)油、持水(shui)、增容等特(te)性，可用于(yu)面包、蛋(dan)糕、餅干等食(shi)品中。

目前，紅薯(shu)渣用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)家(jia)飼料和制造(zao)沼氣(qi)，而絕大部(bu)分被作(zuo)為廢料丟棄(qi)。因而甘薯(shu)渣膳(shan)食纖維(wei)食品的開(kai)發(fā)不僅(jin)可以減少資(zi)源浪費(fèi)(fei)和環(huán)(huan)境污染，而(er)且可以提高(gao)甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘薯渣，然后(hou)用濾網(wǎng)(wang)過濾(lv)，瀝干至(zhi)無水(shui)珠滴(di)落狀態(tài)，重復(fù)(fu)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱融化(hua)后的黃(huang)油、雞(ji)蛋、白(bai)砂糖水浴溶解(jie)混合，再(zai)加入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打(da)粉、全脂奶(nai)粉以及玉米淀(dian)粉，充分(fen)揉團(tuán)混合(he)后，根據(jù)面團(tuán)的(de)情況，適(shi)當(dāng)添加食用水(shui)。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻的面皮(pi)。

4）成型。用餅干(gan)模具將面(mian)皮沖印成(cheng)符合要(yao)求的形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯(pi)整齊的(de)擺入烤盤中，間(jian)距要適(shi)當(dāng)，且(qie)滿盤運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品烘(hong)烤過程中的(de)均勻(yun)度。

6）烘烤(kao)。將烤盤置于已(yi)經(jīng)提前預(yù)熱的(de)電烤箱中進(jìn)(jin)行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟(ruan)容易變形，應(yīng)在(zai)自然條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻，不可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干(gan)破損

率升高(gao)。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)則(ze)的餅干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好的餅干(gan)包裝并密(mi)封，即(ji)得到甘薯渣餅(bing)干成品(pin)。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺：帶孔(kong)平臺

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3 測試(shi)條件

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)(ying)元感受到5gf力(li)時，探頭將(jiang)穿透樣(yang)品直到設(shè)(she)定的距離。然后(hou)返回起(qi)始位置。波(bo)動可能是由(you)餅干的破(po)裂或是餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物而(er)造成(cheng)，這些(xie)波動(dong)都將添(tian)加到誤(wu)差中。因此，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為樣(yang)品的硬度，線性(xing)距離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。