黃喉，豬、牛的(de)屠宰副產(chǎn)(chan)物之(zhi)一，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素和促(cu)進(jìn)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機(jī)體免疫力(li)、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋白、低(di)脂肪，相對(dui)于其他內(nèi)(nei)臟部位的營養(yǎng)(yang)價值略高。作為(wei)一種肉(rou)制品，黃喉最主(zhu)要的食(shi)用方(fang)式是在(zai)火鍋中(zhong)涮燙(tang)。黃喉和其他肉(rou)制品(pin)相同，經(jīng)燙(tang)煮加熱(re)后會發(fā)生汁液(ye)流失(shi)、蛋白質(zhì)的變(bian)性，以及質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)改變(bian)等，若燙煮過度(du)，黃喉將會(hui)喪失“脆(cui)嫩化渣"的口(kou)感。通過(guo)研究不同燙煮(zhu)時間對黃喉(hou)食用品質(zhì)(zhi)的影響，可(ke)為消費(fèi)者(zhe)提供一(yi)定的參考，保證(zheng)其口感。

1 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火(huo)鍋底料中(zhong)燙煮黃(huang)喉樣品后(hou)取出(chu)，吸干樣品(pin)表面(mian)水分，置于(yu)P/36探頭下(xia)測定。測(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性、彈性(xing)等指標(biāo)。