甘薯(shu)渣是甘薯(shu)淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程中的(de)副產(chǎn)物，其主要(yao)成分(fen)為粗(cu)纖維。每年(nian)用于加(jia)工食用(yong)淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉絲及(ji)食品的(de)甘薯(shu)有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼料(liao)，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工廠堆(dui)積如山(shan)的甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪費和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的(de)綜合利用開發(fā)(fa)已成(cheng)為亟需解決(jue)的新問(wen)題。

隨著社會的(de)發(fā)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因(yin)此膳食纖維(wei)就逐(zhu)漸被人們(men)所青睞。甘薯(shu)渣中纖維(wei)含量高、質(zhì)感好(hao)、口感(gan)佳，可以(yi)加工成高(gao)純度、高附加(jia)值、用(yong)途廣泛的低(di)熱量的膳(shan)食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表明(ming)， 膳食纖維具(ju)有多種保健功(gong)能，如(ru)促進(jìn)胃腸蠕(ru)動、增加糞(fen)便體積、縮短排(pai)便時間，預(yù)(yu)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心(xin)血管疾病的發(fā)(fa)病率，膳食纖(xian)維的(de)這些生理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美，膳食(shi)纖維被稱為(wei)人體必需(xu)的“第七(qi)營養(yǎng)素(su)"，有些營養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳食(shi)纖維(wei)看作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素和水(shui)這六大營(ying)養(yǎng)素之后的(de)第七(qi)類營(ying)養(yǎng)素(su)，還有些營(ying)養(yǎng)學(xué)家將其(qi)列為(wei)不提供能量、不(bu)提供(gong)營養(yǎng)(yang)輔助(zhu)因素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道(dao)消化功能的第(di)三類營(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳(shan)食纖維主(zhu)要成分(fen)是：果膠、纖維(wei)素、半纖(xian)維素，甘薯(shu)渣中除(chu)了含有較多的(de)淀粉外(wai)，還含有豐富的(de)食物纖(xian)維，具有較強的(de)持油(you)、持水、增(zeng)容等特性(xing)，可用于面包(bao)、蛋糕(gao)、餅干等食品(pin)中。

目前(qian)，紅薯渣用(yong)途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和制造沼(zhao)氣，而絕大部分(fen)被作(zuo)為廢料丟棄。因(yin)而甘(gan)薯渣(zha)膳食纖維食(shi)品的開發(fā)不僅(jin)可以減(jian)少資源浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，而且(qie)可以提高甘薯(shu)的經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干的(de)制備(bei)

1） 原料(liao)處理。用水(shui)漂洗甘(gan)薯渣(zha)，然后用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干至無(wu)水珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)操作(zuo)3 次，得濕(shi)甘

薯渣(zha)，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植物油(you)、加熱融化后的(de)黃油、雞蛋、白砂(sha)糖水(shui)浴溶(rong)解混合，再加入(ru)低筋全麥面粉(fen)、甘

薯渣(zha)、泡打粉、全(quan)脂奶(nai)粉以及(ji)玉米淀(dian)粉，充分揉(rou)團(tuán)混合(he)后，根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況，適當(dāng)添(tian)加食用(yong)水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻(yun)的面皮(pi)。

4）成型。用餅干模(mo)具將(jiang)面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的(de)形狀。

5）擺盤。將餅干(gan)坯整齊的擺(bai)入烤盤(pan)中，間距要(yao)適當(dāng)，且滿(man)盤運行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的均勻度(du)。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已(yi)經(jīng)提前預(yù)熱的(de)電烤(kao)箱中進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干(gan)柔軟(ruan)容易變形，應(yīng)在(zai)自然條件(jian)下進(jìn)行冷(leng)卻，不(bu)可強風(fēng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干破(po)損

率升(sheng)高。

8）整理。揀出(chu)破碎、不(bu)規(guī)則的餅(bing)干。

9）包裝成品。將(jiang)整理好的餅(bing)干包裝并密封(feng)，即得到甘薯(shu)渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺：帶孔(kong)平臺

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3 測試條件(jian)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)(jie)果

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shi)，探頭(tou)將穿透樣品(pin)直到設(shè)(she)定的距離。然(ran)后返回(hui)起始(shi)位置。波動(dong)可能(neng)是由餅(bing)干的破(po)裂或是(shi)餅干(gan)內(nèi)部有大的內(nèi)(nei)含物而(er)造成，這些波動(dong)都將添加到誤(wu)差中。因此，曲(qu)線內(nèi)(nei)的的面積為樣(yang)品的(de)硬度，線性距(ju)離為樣(yang)品的酥(su)脆性(xing)。