糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中糧(liang)粉過多，就(jiu)會使糟(zao)醅的(de)通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于(yu)微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟(zao)醅中糠(kang)殼量過高就會(hui)使糟醅(pei)過于疏松(song)、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對糟(zao)醅的感官(guan)評價主(zhu)要依(yi)靠工人(ren)師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuo)法，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(hui)出現(xiàn)偏差，很難(nan)形成(cheng)系統(tǒng)的(de)理論，不便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為感(gan)官分析儀器，可(ke)將感官(guan)量化(hua)，其結(jié)果客觀(guan)，不受主(zhu)觀因素(su)的影響，廣泛(fan)應(yīng)用于檢(jian)測各種(zhong)食品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計規(guī)格(ge)大小(xiao)均一的糟醅

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

將規(guī)格(ge)均一(yi)的糟醅放于壓(ya)盤探頭的正(zheng)下方(fang)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試(shi)，然后設(shè)置(zhi)測試條件(jian)：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒(jiu)糟主要是由糠(kang)殼、糧粉、水(shui)在特定(ding)環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物發(fā)(fa)酵后(hou)獲得，由于(yu)原料(liao)中有糠(kang)殼使酒糟具有(you)較高的(de)硬度，也就是常(chang)說的骨力。硬(ying)度是糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)含量和成(cheng)分差異(yi)的評(ping)估指標(biāo)，評價(jia)糟醅的疏松(song)度，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各(ge)物質(zhì)之間(jian)的吸引(yin)力，可評(ping)價糟醅的發(fā)酵(jiao)情況及糟醅(pei)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)（含水量(liang)、有機(jī)酸、出窯糟(zao)、入窯糟特性等(deng)）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(ping)價糟醅的(de)內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的合(he)理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度對(dui)外界壓力的(de)抵抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出糟子(zi)的骨力、“脆(cui)"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(ping)價糟醅(pei)的疏松度及發(fā)(fa)酵情況。