? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通常指(zhi)將瘦(shou)肉和動物(wu)脂肪(fang)分別攪(jiao)碎后，再加入食(shi)鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diao)味料等物(wu)質進行(xing)攪拌，混合均勻(yun)后灌入腸衣，經(jing)發(fā)酵、干燥(zao)等過程，最(zui)后制成成(cheng)熟的、具有(you)*發(fā)酵(jiao)風味(wei)且可儲藏較(jiao)長時間的肉制(zhi)品。西(xi)式發(fā)酵腸在許(xu)多中、西(xi)歐國家(jia)是一(yi)種傳統(tǒng)(tong)特色的發(fā)酵美(mei)食，由(you)于具有色澤(ze)亮麗、滋(zi)味濃郁、風(feng)味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)(you)點，在歐(ou)美國家受到眾(zhong)多消費(fei)者的喜愛(ai)與青睞?；疱?guo)是中國(guo)人較喜(xi)愛的食(shi)物之一，尤其在(zai)川渝地區(qū)受(shou)歡迎。通常情況(kuang)下，用于(yu)火鍋的(de)腸類(lei)食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火腿腸、川(chuan)味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但西式(shi)工藝生產的發(fā)(fa)酵腸相對較少(shao)。
? ? 目前(qian)，我國(guo)中式香腸(chang)較西式(shi)發(fā)酵腸(chang)市場容量更(geng)大，但前(qian)者在制作(zuo)過程中(zhong)容易(yi)受到雜菌(jun)污染。西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸添(tian)加有益生(sheng)菌發(fā)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中式(shi)香腸相(xiang)比，西式發(fā)(fa)酵腸(chang)品質更穩(wěn)定(ding)、產品安(an)全性(xing)更高。本文(wen)利用西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸的工藝(yi)優(yōu)勢，結(jie)合火鍋食用(yong)和風味的特(te)點，參考中式發(fā)(fa)酵腸相(xiang)關配(pei)方，開發(fā)了適(shi)合火鍋用(yong)食材的(de)專用發(fā)(fa)酵腸(chang)，并對其工藝(yi)配方(fang)進行了優(yōu)化(hua)，產品符(fu)合中國人口(kou)味、口感與(yu)營養(yǎng)(yang)要求，為(wei)火鍋新菜品研(yan)發(fā)提供了(le)參考(kao)和方(fang)向，具有良好的(de)市場前景(jing)和實(shi)用意義。

?