? ?血旺(wang)也叫是(shi)人們(men)非常喜愛的(de)一種菜肴，營養(yǎng)(yang)價值豐富(fu)，消費(fei)市場(chang)十分巨(ju)大。在(zai)血制品中(zhong)，人們(men)尤其偏好鴨(ya)血旺，主(zhu)要原因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)嫩(nen)滑有彈(dan)性、口感(gan)細膩。以往的(de)研究多用感官(guan)評價的方法(fa)來評價(jia)血旺(wang)口感上的品質(zhì)(zhi)，二采用(yong)感官測定(ding)的評價方法(fa)對檢(jian)測人員的(de)專業(yè)水(shui)平要(yao)求較高，且(qie)存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是(shi)近年來發(fā)展(zhan)成熟的一種(zhong)檢測手段，具有(you)客觀(guan)、穩(wěn)定(ding)、重復性好，感官(guan)量化等諸多(duo)優(yōu)點，而且(qie)測定結(jié)果與(yu)感官評(ping)定結(jié)果(guo)具有一定(ding)的相關性。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨血旺(wang)切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格的血旺(wang)樣品，放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方中(zhong)，測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

測試結(jié)果：鴨血(xue)旺的硬度(du)、粘性、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標