剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多采用高鹽(yan)（食鹽濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽后(hou)而得到(dao)成品。在(zai)脫鹽(yan)過程(cheng)中，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽度(du)對(duì)辣椒的保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣椒(jiao)本身的(de)果膠酶對(duì)(dui)辣椒保脆有(you)抑制作用。辣椒(jiao)的脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的(de)水分(fen)存在情況及其(qi)他相關(guān)因素(su)共同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定是定(ding)義和(he)控制食品物理(li)特性的(de)測(cè)定分析技術(shù)(shu)，由于能提供(gong)客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來(lai)越多(duo)的被用(yong)在食(shi)品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝天(tian)椒去梗(geng)，清洗后晾干表(biao)面水分，切(qie)碎3-5mm片(pian)型，按重量(liang)的百分比(bi)加入相(xiang)應(yīng)量(liang)的食鹽攪拌均(jun)勻，入壇壓(ya)實(shí)密閉(bi)發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵過(guo)程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測(cè)定質(zhì)構(gòu)(gou)的變化(hua)。用五點(diǎn)取(qu)樣法，在發(fā)(fa)酵壇的上部，底(di)部，中部，以(yi)及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適(shi)量的腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用剪刀(dao)剪去多(duo)余部分(fen)，待測(cè)(ce)成品(pin)為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注意(yi)每次挑選 6 片大(da)小一致、厚(hou)度均勻，同種(zhong)鹽度的椒(jiao)片作為測(cè)試(shi)對(duì)象(xiang)，三正(zheng)三反，分(fen)兩排，正反交(jiao)錯(cuò)排列平鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上(shang)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試方法(fa)及條件

用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)(fa)酵壇(tan)的上(shang)部，底部，中部(bu)，以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取(qu)適量的腌制辣(la)椒樣品，用剪刀(dao)剪去多余部(bu)分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形(xing)椒片(pian)，注意每次挑選(xuan) 6 片大小一(yi)致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作(zuo)為測(cè)試對(duì)象，三(san)正三反，分兩排(pai)，正反交(jiao)錯(cuò)排列平(ping)鋪在試驗(yàn)臺(tái)(tai)上。用 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試(shi)，測(cè)得zui大力 ，每(mei)個(gè)樣(yang)品重復(fù)(fu)測(cè)定(ding) 6 次，結(jié)果(guo)取平均值。

測(cè)試條件：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣椒在(zai)腌制過(guo)程中，承(cheng)受的zui大力總(zong)體上下降，所(suo)代表發(fā)(fa)酵辣椒的硬度(du)下降。發(fā)酵辣(la)椒承受zui大力(li)值越大，證明(ming)保脆保鮮的(de)效果(guo)越好(hao)。