浙江大(da)學(xué)研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植物(wu)基肉干的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究"的(de)研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了單一蛋(dan)白擠(ji)出產(chǎn)品和復(fù)合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的(de)硬度、彈性、黏聚(ju)性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性以及(ji)復(fù)合(he)蛋白擠出(chu)產(chǎn)品的組織化(hua)度。

摘 要: 為保(bao)障老年人的(de)健康需求(qiu)，營(yíng)養(yǎng)(yang)易食(shi)的產(chǎn)品(pin)亟待開發(fā)。通(tong)過雙螺桿擠壓(ya)技術(shù)制備(bei)植物基肉干(gan)，在不同種(zhong)類植物(wu)蛋白篩選的基(ji)礎(chǔ)上，結(jié)合馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)壓后硬(ying)度、咀嚼(jue)性較(jiao)小等(deng)特點(diǎn)，旨在(zai)設(shè)計(jì)加(jia)工易咀嚼和(he)吞咽(yan)的植物基(ji)肉干產(chǎn)品。單一(yi)馬鈴薯(shu)蛋白(bai)擠壓產(chǎn)(chan)品成型性(xing)較差，因而(er)采用單(dan)純形格子點(diǎn)(dian)集混料設(shè)計(jì)方(fang)法，復(fù)合豌豆蛋(dan)白、綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白等(deng)植物蛋白(bai)，并基于(yu)因子分析(xi)原理對(duì)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水(shui)分、感官(guan)等特性進(jìn)行(xing)綜合評(píng)價(jià)。當(dāng)(dang)各蛋白(bai)原料(liao)質(zhì)量比例為馬(ma)鈴薯蛋白 : 綠豆(dou)蛋白(bai) : 燕麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)綜合評(píng)(ping)分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shí)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)壓制備(bei)的植物(wu)基肉(rou)干具備類似肉(rou)干的口感，而(er)低纖維化的質(zhì)(zhi)構(gòu)利(li)于咀(ju)嚼吞咽困難人(ren)群食用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自(zi)然冷卻的(de)新鮮(xian)擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成邊(bian)長(zhǎng)為10 mm 的(de)正方形，使(shi)用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定擠壓產(chǎn)品的(de)硬度、彈(dan)性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性。具體(ti)參數(shù)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探頭，觸(chu)發(fā)力為8 g，測(cè)試(shi)前速(su)度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)(ce)試后速(su)度1 mm/s，下壓程度為(wei)30%，往復(fù)2 次(ci)，兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取平(ping)均值(zhi)。

2、組織化度測(cè)(ce)定

將自然冷卻(que)的新(xin)鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為20 mm 的正方(fang)形，裁剪形狀如(ru)圖2 所示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)品的橫向(xiang)和縱向(xiang)剪切力，具(ju)體參數(shù)設(shè)置為(wei)：剪切模式，P/LKB 探頭(tou)，觸發(fā)力(li)為8 g，測(cè)(ce)試速度分別設(shè)(she)置為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切(qie)距離3 mm。記(ji)錄垂直于擠(ji)出方向的(de)橫向剪切(qie)力FT 和平(ping)行于擠出方向(xiang)的縱(zong)向剪切力FL，組(zu)織化度(du)為FT 與FL 的比值，重(zhong)復(fù)測(cè)定6次，取平(ping)均值。

圖2 組(zu)織化度測(cè)定(ding)剪切示意圖

3、測(cè)定結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)(you)劣的重要(yao)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。在硬度、咀(ju)嚼性等質(zhì)構(gòu)特(te)性上(shang)不同(tong)蛋白差(cha)異顯著。硬(ying)度是食物達(dá)到(dao)一定程(cheng)度形(xing)變所需的力(li)，咀嚼性是指將(jiang)堅(jiān)硬(ying)的固體食物(wu)通過(guo)咀嚼作用(yong)轉(zhuǎn)變?yōu)橐子?yu)吞咽的狀態(tài)所(suo)需的能量(liang)，它是由硬度、內(nèi)(nei)聚力和(he)彈性等因素(su)共同作(zuo)用的結(jié)(jie)果，反映了力學(xué)(xue)特性。馬鈴(ling)薯蛋白擠出(chu)物的硬度和(he)咀嚼性(xing)均比其他蛋(dan)白低，和上文(wen)表觀形態(tài)中連(lian)續(xù)性(xing)差等特(te)征相符，豌豆蛋(dan)白擠出(chu)物也展現(xiàn)出(chu)硬度小，咀嚼性(xing)、彈性弱的(de)特點(diǎn)，有望作(zuo)為易咀嚼(jue)肉類(lei)似物的蛋白(bai)來源(yuan)。

圖5 不(bu)同種類蛋(dan)白擠壓(ya)后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、組織(zhi)化度特性(xing)值制成(cheng)雷達(dá)圖(tu)，比較純馬(ma)鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品間的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異，可(ke)以看出，添加(jia)蛋白的比(bi)例和種類(lei)對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有(you)顯著影響(xiang)。當(dāng)馬鈴(ling)薯蛋白只(zhi)與一種蛋白(bai)復(fù)合時(shí)，添加(jia)綠豆蛋(dan)白的N3 和N6 比(bi)添加其他蛋(dan)白更能增強(qiáng)(qiang)復(fù)合(he)蛋白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性(xing)及組織(zhi)化度都比(bi)純蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品顯著增大(da)，但若硬度過(guo)高可能(neng)不適(shi)宜咀(ju)嚼困難人(ren)群；豌豆蛋(dan)白添加(jia)量更大(da)的N2 硬度、咀嚼(jue)性都比添加(jia)量小的N5 有(you)所提高，但(dan)組織化度(du)度卻略有(you)降低。馬鈴薯(shu)蛋白(bai)與燕麥蛋白(bai)復(fù)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈性(xing)、黏聚性及回(hui)復(fù)性均(jun)較大，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善作(zuo)用明顯(xian)。在三種蛋(dan)白復(fù)(fu)合的情(qing)況下(xia)，馬鈴(ling)薯與綠豆蛋白(bai)和燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)特性都比其他(ta)擠壓產(chǎn)(chan)品大，且硬度(du)相對(duì)只(zhi)添加綠豆蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品N3 又有所(suo)降低，因此整體(ti)上各個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)指標(biāo)(biao)都有所改善。

圖7 復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備(bei)植物基(ji)肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型(xing)性研究. 《食品(pin)與發(fā)酵工(gong)業(yè)》2024.