? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧食作物(wu)，有著“第二(er)面包(bao)”和“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我(wo)國開(kai)展馬鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促(cu)進農(nong)業(yè)發(fā)(fa)展的同時(shi)，有效滿足了居(ju)民對主食功(gong)能性的需求[2-3]。相(xiang)比小麥粉，紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉具有低水分(fen)、低脂肪(fang)、高纖(xian)維的(de)特點(dian)，同時富含(han)優(yōu)質(zhi)蛋白、維生素、礦(kuang)物質(zhi)和花青素，因此(ci)易于儲藏(cang)、熱量低[4]，能(neng)有效(xiao)預防“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比(bi)小麥支(zhi)鏈淀粉含(han)量較高并且(qie)結構疏松，因此(ci)吸水(shui)性強(qiang)，且吸水過程(cheng)中黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋白，會(hui)稀釋產品中(zhong)的面筋(jin)蛋白，導致產(chan)品加工性(xing)能和(he)品質(zhi)的下降，例如(ru)難以成型(xing)、蓬松度低、易變(bian)干變(bian)硬等[8-9]，故(gu)馬鈴薯產(chan)品推廣(guang)受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制(zhi)作方法，雙面團(tuan)法工藝將原料(liao)分為A、B 2個(ge)面團獨立進(jin)行一次發(fā)酵，再(zai)混合進行二(er)次發(fā)酵。其(qi)中面團(tuan)A由100%面粉組成，面(mian)團B由馬鈴薯(shu)全粉和少量(liang)面粉組成(cheng)。面粉和馬鈴薯(shu)全粉組(zu)分發(fā)酵過程(cheng)中交互作(zuo)用降低，并且(qie)能分別(bie)靈活調節(jié)發(fā)酵(jiao)條件(jian)，有利(li)于產品品質(zhi)的進一步優(yōu)化(hua)。實驗(yan)考察總(zong)加水量、總(zong)發(fā)酵(jiao)時間、靜置時(shi)間等對馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質影響較大(da)的因(yin)素，結合(he)質構分(fen)析和感(gan)官評價對常規(guī)(gui)制作方(fang)法和雙面團法(fa)制作的饅頭(tou)品質進(jin)行對比(bi)研究，探究雙面(mian)團法工藝(yi)特點(dian)和可行(xing)性，為高含量馬(ma)鈴薯饅頭的(de)品質優(yōu)化提(ti)供新的(de)參考方向。