腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我(wo)國傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之一(yi)，具有悠久的(de)歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特(te)點，煮( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃(huang)細沙(sha)，周圍有露水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對于腌蛋(dan)來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)(zhi)量評(ping)價的(de)一個(ge)非常(chang)重要的方面(mian)，感官(guan)評價方(fang)法是(shi)目前較常(chang)用的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是感官評(ping)價過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品(pin)的物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的準確描(miao)述，是(shi)感官量化(hua)的測定(ding)工具。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法(fa)，實驗(yan)使用0～15 標尺，0和15 分(fen)別表(biao)示非常小(xiao)和非常大(da)。使用的(de)描述(shu)詞匯、定義和參(can)照物見表2。招募(mu)了6 名食品(pin)專業(yè)的(de)學(xué)生(sheng)( 4 名女性、2 名男性(xing)) 作為評審員，進(jin)行6 次(ci)重復(fù)實(shi)驗。感官評(ping)價時，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的(de)選拔和(he)培訓(xùn)以及(ji)整個感官評定(ding)的過程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進行。

1、儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱(zhu)型探頭 ?P/BC切割(ge)刀具

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腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測(ce)試時，蛋(dan)清被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水平(ping)測試6 次。將蛋(dan)清放于(yu)P/36R柱型探(tan)頭的(de)正下方。測(ce)試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)(gou)分析：由于(yu)蒸熟后(hou)蛋黃松軟(ruan)易碎(sui)，不宜(yi)直接使用柱(zhu)形探(tan)頭進行壓(ya)縮測試，使用(yong)P/BC 探頭進行(xing)切割測試(shi)在測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水(shui)平測試6 次。測試(shi)參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試模式：單(dan)次下壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 98%