大菱(ling)鲆作為(wei)高蛋白低脂肪(fang)的海魚(yu)，富含(han)氨基酸、維生(sheng)素和礦物質(zhi)，且肉質鮮(xian)美，口感嫩(nen)滑，適宜的加工(gong)方式和(he)條件有利(li)于保(bao)留營養(yǎng)物質(zhi)，降低(di)由于(yu)蛋白質(zhi)變性、脂(zhi)肪酸(suan)降解等導(dao)致的肌肉(rou)加工(gong)品品質的劣(lie)化。

質構儀作為(wei)物性(xing)分析儀器，已(yi)廣泛(fan)應用于(yu)水產(chǎn)品質(zhi)地的測定(ding)。通過對(dui)大菱鲆(ping)魚肉蒸制過程(cheng)中質(zhi)地的測定(ding)，從而為(wei)大菱鲆的加工(gong)與烹(peng)飪提供一(yi)定的參(can)考

1、樣品準(zhun)備

沿大菱(ling)鲆主骨方向(xiang)，將去皮魚片(pian)切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于(yu)玻璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜(mo)，然后在(zai)蒸鍋中進(jin)行蒸制(zhi)處理，蒸制(zhi)完后冷卻處(chu)理。

2、剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制(zhi)備好的樣品(pin)置于剪(jian)切探(tan)頭下進行(xing)測試(shi)。測試條件(jian)設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 20mm

測定結(jie)果：切斷(duan)魚肉的大(da)力來反映(ying)大菱鲆魚肉(rou)的剪切力

3、全質(zhi)構TPA測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的樣品置于柱(zhu)形探頭(tou)下進行測(ce)試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：全(quan)質構TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

測定結果(guo)：可用(yong)于測定大菱鲆(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標。