上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)作物生理與分(fen)子生(sheng)物學(xué)教育部重(zhong)點實(shi)驗室研究(jiu)人員在Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研(yan)究論文。

隨著人民生(sheng)活水平的提(ti)高，好(hao)味道大米(主(zhu)要是具(ju)有低(di)直鏈淀粉含(han)量的軟質(zhì)(zhi)地精(jing)白米)的消費(fei)逐漸增加。然而(er)，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米普遍(bian)對消化(hua)抵抗性(xing)差且具有更(geng)高的升糖指(zhi)數(shù)，因(yin)此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患二(er)型糖尿病的風(fēng)(feng)險。相反(fan)，糙米攝入(ru)與二型糖(tang)尿病風(fēng)險反相(xiang)關(guān)。該研究(jiu)測試了從軟(ruan)質(zhì)地水(shui)稻品種(zhong)加工來的(de)糙米具有可接(jie)受質(zhì)(zhi)地和改(gai)善健康(kang)益處的(de)可能性。該研(yan)究對比了被(bei)中國消(xiao)費者喜愛的5種(zhong)印度(du)水稻品(pin)種精白米和糙(cao)米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸(zheng)煮精白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均硬度增加(jia)33%，平均(jun)彈性(xing)下降5%。相(xiang)比蒸(zheng)煮精白米(mi)，蒸煮糙米的(de)平均有效消(xiao)化時間增(zeng)加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從(cong)淀粉消化(hua)獲得(de)的平均(jun)總葡(pu)萄糖量(liang)下降11%。蒸(zheng)煮精白米和糙(cao)米質(zhì)構(gòu)和淀(dian)粉消化性(xing)上的差異受(shou)品種(zhong)的影響。從(cong)同時(shi)具有(you)相對薄的(de)麩皮(pi)層和相對更高(gao)谷物直鏈(lian)淀粉含量的(de)合適品種加工(gong)而來的糙米(mi)滿足消費者對(dui)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康益處的需(xu)求。

在該研究(jiu)中，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定蒸(zheng)煮稻米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性)。相比(bi)蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性下降5%，兩(liang)者之間平均(jun)回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)(nei)聚性和平(ping)均咀嚼(jue)性無顯著性差(cha)異。蒸(zheng)煮糙米和精白(bai)米質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是硬度(du)上的(de)不同(tong)受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers